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雞糕
圖片來自ITW01

雞糕[1] [2],又稱酥雞,是一種以雞肉為主要原料製作而成是食物

雞糕,起源於中國江蘇省漣水地區的漢族糕類特產,是淮揚菜的重要食材之一。

雞糕細嫩,造形雅致,營養豐富,深受老人喜愛。雞糕屬於糕點/甜點,並逐漸衍生為菜餚,可以燒、涮、蒸,亦可做湯,味道鮮美,品味獨特。富於地方特色,深受大眾喜愛,是走親訪友饋贈之佳品。

其主要原料是雞脯肉、紅薯粉、雞蛋、蝦仁、姜蔥汁等。口味獨道,工藝是蒸,難度屬於中級。

雞糕價廉且好吃,深受江蘇人民的喜愛,尤其是過年,年夜飯、親戚走訪寒暄的餐桌上必定少不了它的身影。

目錄

歷史由來

清朝時,傳說當年乾隆下江南,經過江蘇漣水,見此處物豐民富,乾隆帝便問知縣可有「素雞」一物,可本是葷菜,如何做成素食?這可急壞了大小官員。

不料城中有位薛姓廚師,技藝高超,以地方土雞為原料,精心加工,果然做出一盤晶瑩透明,粉嫩如酥的「素雞」,乾隆帝品嘗後覺得十分味美,不禁龍顏大悅,當場嘉獎地方官員和薛姓廚師。從此,漣水雞糕名聲大噪。

製作方法

原料

雞糕土雞胸脯肉為主料,配之適量的鮮仁、桂魚肉、雞蛋山藥紅薯粉(或豆粉)、汁等輔料,加上十多種調味品製作而成。

工藝

雞糕製作的主要工序是:

  1. 首先將土雞胸脯肉與桂魚肉放在清水中浸泡,去掉血水,使之潔白如玉;
  2. 然後撈起晾乾,斬成肉泥,另留少量雞肉泥備用;
  3. 再把雞蛋清、搗碎的山藥、鮮仁與紅薯粉及調味品一起放入雞肉桂魚泥中,充分攪拌使之均勻,成為粘性較強的白色糊狀,按一左右的厚度推在上備蒸;
  4. 蛋黃放入備用的雞肉糊內攪拌,使之成為黃色糊狀物,再均勻地攤在籠中的白色糊狀物上面;
  5. 最後以小火熟,取出冷卻後即成雞糕

特色

漣水雞糕的特點是口感嫩、質地細、味道鮮、顏色明。它色澤黃白相間,味道鮮美,清爽雅淡,細膩如膏,嫩而不化,鮮而不散。

食用方法

雞糕食用方法多種多樣,既可做菜,也可,還可以做、涮火鍋;既可切成片、丁,又可剖成條、塊,花色繁多,不拘一格。

營養價值

焗,是一種製作工藝。相等於蒸、燜、烤、炸等,焗是用專用的焗爐烤制而成,相較於其他的製作手法,焗更能保留食物的原汁原味,更能挖掘食物的營養價值。這是一種西餐技藝。

文化影響

雞糕作為漣水地區獨有的傳統名菜,已經有 200多年的歷史了。因其製作方式繁雜,保質期短,故只流傳於漣水周邊地區,並成為漣水飲食文化的重要代表之一。

旅居世界各地的漣水籍鄉親往往不惜迢迢千里,或稍或郵,以雞糕寄託對家鄉的思念。來往漣水的旅客也欣然一嘗,通過雞糕感受這裡的物產人文

菜譜

雞糕炒青菜

青菜切段,雞糕切片。青菜先下鍋,大火炒至六成熟,加入雞糕翻炒稍許,加入少許高湯、鹽,收湯起鍋。

雞糕雜燴

雞糕切條,大白菜切絲,木耳、皮肚水發好,另備鵪鶉蛋、蔥姜調料適量。鍋內放油,六成熱放入蔥、姜煸炒,然後把木耳、皮肚放入鍋里翻炒稍許,加料酒、生抽,再放入大白菜絲翻炒。

最後加入雞糕、鵪鶉蛋輕炒均勻,加入高湯悶燒片刻,待大白菜酥爛後起鍋。

青菜扣雞糕

用薑蓉、生抽、老抽、蚝油、白糖、鹽、味精、澱粉、清水調出芡汁;

雞糕切片,青菜剝芯,將青菜置於盤底,上擺雞糕片,勾上芡汁,大火蒸20-30分鐘出鍋。

雞糕野菌湯

將新鮮香菇草菇杏鮑菇滑子菇等菌類洗淨後,入缽加高湯煲30-40分鐘,加入雞糕丁,小火煲20分鐘,加入少量鹽出鍋。

榮譽

1998年,漣水雞糕被評為淮陰市(今淮安市)十大名菜之一。

雞糕被譽為漣水三寶之一,有諺道「漣水三件寶,麯酒捆蹄雞糕」。

參考文獻

  1. 江蘇漣水地區漢族糕類特產-漣水雞糕,每日頭條,2016-08-23
  2. 雞糕,華人百科