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尼斯洋蔥塔
圖片來自Taksidomodedovo

尼斯洋蔥塔[1] [2] ,(法語Pissaladière),是源自南的一種類似於披薩的熟食。

簡介

尼斯洋蔥塔:洋蔥做主角的比薩,常見於法國尼斯馬賽土倫等城市以及瓦爾地區

洋蔥塔(Pissaladiere)是尼斯當地的特色小吃,類似在比薩的餅底上撒有洋蔥大蒜橄欖鳳尾魚,雖然這道小吃一定會對不吃洋蔥的人來說是一場噩夢,但如果不嫌棄洋蔥的話,一定會讓你有意外的驚喜,口感鬆脆,十分濃郁。 可以在老城的薩雷雅廣場(Cours Saleya)的眾多小吃攤上尋覓到它的身影。另外為你奉上當地人的地道吃法,就是搭配桃紅葡萄酒或者奶油泡芙,絕對是吃貨必嘗!

尼斯洋蔥塔在意大利利古里亞大區,特別是因佩里亞省也很流行。

一般認為尼斯洋蔥塔是在亞維農教廷時期經由羅馬廚師引進的。尼斯洋蔥塔可以被算作是「白披薩」的一種,因為做法中不用到番茄

製作尼斯洋蔥塔所用的麵團是麵包麵團,比通常用來做意大利披薩的麵團要韌一些(儘管有時也用做餡餅的脆酥皮替代)。

尼斯洋蔥塔主要的餡料是煮到近似糊狀的洋蔥,以及橄欖大蒜和醃鯷魚(Anchoire)或鯷魚醬(Pissalat)。

它與披薩的主要區別是不用到奶酪(意大利因佩里亞省的聖雷莫市的做法則會加一些莫薩里拉奶酪)。尼斯洋蔥塔一般用作頭盤開胃菜,食店一般在早晨製作並販賣尼斯洋蔥塔。

詞源

法語中的尼斯洋蔥塔:「Pissaladière」一詞來源於奧克語中的peis,該詞源自拉丁語中的piscis[3]。後來演變為pissalat(即尼斯語peis salat,意為咸醃魚)[4]

製作方法

除了用麵包麵團做成的底部麵皮以外,最重要的部分是作為餡料基底的洋蔥糊。

洋蔥糊是將洋蔥長時間地小火水煮做成類似泥狀的狀態,一般需要90分鐘到2小時30分鐘的慢煮過程。為了不產生糊底或焦化,需要十分小心地用高壓鍋烹製,而不應當使用煎鍋。

尼斯洋蔥塔不僅僅是得名於麵包麵團和洋蔥。最獨特的成分是醃製的鯷魚或鯷魚醬。鯷魚醬不僅是將醃鯷魚做成泥狀,還需要加入鹽、黑胡椒橄欖油桂皮丁香等成分。

金槍魚沙拉三明治:尼斯人的午餐

「Pan-bagnat」指法國金槍魚沙拉三明治尼斯人常以Pan-bagnat當作他們的午餐。

首先,它的麵包大多是選擇圓形白麵包,看著像是漢堡

三明治的內餡其實是尼斯沙拉的主要原料:洋蔥、熟雞蛋、金槍魚、橄欖

製作時將在麵包上依次加入餡料後放上另一片麵包,最後要用錫紙將它包緊,再用東西壓實,這樣可以使內餡的汁水充分的被麵包吸收,變成「soaked bread」,使吃起來的時候口感更佳。

外部連結

參考資料

  1. 尼斯攻略-特色美食,每日頭條,2016-10-26
  2. 杜卡斯特製尼斯洋蔥塔痞客邦,2015-02-25
  3. David, Elizabeth. A Book of Mediterranean Food. London: Grub Street. 1999: 38/39. ISBN 1-902304-27-6. 
  4. Benvenuto, Alex. Les cuisines du Pays niçois, Serre éditeur. Nice: 2001. ISBN 2-86410-262-5