台湾菜

台湾菜（简称台菜）在广义上指在台湾创造、或富有台湾特色的菜肴^[1]，狭义上则限定于传统台湾闽南人的菜色。整体而言虽然和传统的中华料理大部分相同或接近，但是因为在台湾能够取得的食材与中国大陆不尽相同，随着时间的演变，当年以闽南与客家为大宗的在地菜色，已融合原住民、外省、外国而发展成各式有新意的美食，闻名全球的牛肉面、珍珠奶茶都是不断演进的特色餐饮。

且因地处亚热带地区，蔬菜、水果种类繁多、香甜可口，有“水果王国”的美誉，所以“水果入菜”也是台菜一大特色。而每遇节庆，台菜师傅喜爱以中药材熬炖各种食材作为药膳食补，因此依节气进补也是台湾饮食的主要习惯之一。另外，台湾茶叶闻名于世，也有一些料理以茶入菜^[2]，如客家美食。糖、酱油、米酒、麻油、豆豉、九层塔、油葱酥、香菜是台菜最常使用也最有特色的调味料与香料。

历史

台湾人口超过7成是由闽南移民后裔组成，与闽菜（闽南菜、福州菜）及广东潮汕潮州菜渊源深厚，也受到同属广东菜的客家菜及广府菜影响；日治时代台湾菜专指有别于日本料理的酒楼宴席大菜，日人称为台湾料理，战后由酒家菜、办桌菜继承特色如七仙女转盘、鱿鱼螺肉蒜、红烧水鱼（鳖）、芦笋蟳羹、金钱虾饼、雪白官燕、金银烧猪、炒鸡片、火腿冬瓜、挂炉烧鸭等；清治时期即流传于台南府城的“阿舍菜”亦是经典台菜，如咸蛋四宝汤、凤眼白玉、布袋鸡、白玉圆枣、鲁班鸭、文武过桥、猪脚鱼翅等。再加上有台湾日治时期长达半世纪的历史，因此日式烹饪的风格也渐加入台菜料理中。生鱼片、味噌汤、炸虾、天妇罗、关东煮等也经改良，成为相当普遍的台湾小吃^[3]或菜肴。

1949年后，许多外省人士相继随中华民国政府播迁到台湾，也各自将家乡的料理特色融入台菜中。此外，饮茶、点心（dim sum）港式烧腊文化亦在台湾流行，街头可见许多茶餐厅、烧腊店。之后美国、东南亚、韩国及欧洲等世界各国的料理也进入台湾社会，使得台湾饮食文化显得更加的多元化。

特色

大致有海鲜丰富、水果、酱菜入菜、节令食补等特色^[4]；倾向自然原味，调味不求繁复，“清、淡、鲜、醇”是台湾菜烹调的重点，不论炖、炒、蒸或水煮，趋于清淡，且喜以额外的蘸料佐味。而台湾普遍炎热的天候也使不少带有“酸甜味”、开胃的菜肴出现在台湾菜中。

台湾因为四面环海，海资源丰富，又在日治时期受到日本料理的影响，出现了不少海鲜开胃菜，所以生鲜冷盘也是台菜中的一大重点。海鲜滋味本就鲜美，不需使用太多繁复的佐料或复杂的方法烹调。

清代早期因渡台禁令，移民来台的汉人限男性；因忙于农耕开垦，当时物质也不如今日充裕，为了方便，时常煮一锅“可为汤又可为菜”的羹菜，既营养又方便。羹汤类至今在台湾民间依然受各族群喜爱，如花枝羹、虾仁羹、香菇肉羹汤、鱿鱼羹、虱目鱼羹、旗鱼羹、西鲁肉、卤白菜……等。

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