日本拉麵

日本拉麵 圖片來自funtime

日本拉麵 ，（日語：拉麺, ラーメン )，在日本其他常見名稱包括「中華そば」，是日式中華料理所使用的麵條與麵食種類之一，多以切製而非拉製而成。

日本的「三大拉麵」為：北海道札幌拉麵、福岡博多拉麵和福島喜多方拉麵。

此外，東京拉麵、和歌山拉麵、熊本拉麵、長崎拉麵等也都很有名。

日本的拉麵文化令人驚嘆，口味多元濃厚的湯頭搭配Q彈的麵條，深受台灣人喜愛。雖然已有不少日本拉麵品牌來台展店，但到日本總要吃上一碗原汁原味的拉麵才過癮!

目錄

發展歷史

日本最早關於中國麵條的記載，是明朝遺臣朱舜水流亡到日本後，用麵條來款待日本江戶時代的大名——水戶藩藩主德川光圀，但並未普及。

日語中的外來語片假名「ラーメン」（Ramen）的名稱來自漢語的「拉麵」發音，所以日語也可以直接借用漢字寫做「拉麺」。日文漢字寫法另有「老麺」、「柳麺」或者「滷麵」，但比較少見，可能為日語片假名ramen借音反寫漢字。

在明治時代早期，拉麵是橫濱中華街常見的食品。1900年代，來自上海和廣東的中國人在日本賣切面，配以簡單的湯底和配料。

在昭和年間，拉麵在日本開始流行。那時拉麵被叫做「支那そば」或「南京そば」。

日語以中國都市命名食品乃強調其為中國產，而非特指其來自南京。一說當時許多華人到日本留學，但求學為求經濟常租屋住一起食住，甚致留學生會揉麵糰再拉麵條線，久而久之，日人稱之為拉麵

第二次世界大戰之後，來自美國的廉價麵粉和從中國戰場回來的士兵使得中國風味的麵條大行其道。同時日本政府官方禁止使用一切關於「支那」的詞彙，故民間習慣稱呼改為「中華そば」。「そば」是日本使用蕎麥製作的蕎麥麵條。

1910年出生於大日本帝國台灣嘉義廳的安藤百福，在1958年發明的泡麵（即食麵）叫「拉麵」，創立日清食品公司。

拉麵成為流行的方便食品。由此「拉麵」這個詞的使用也超過了其他的名稱的使用。1980年代，日本拉麵成了日本飲食文化的代表之一，日本各地都有人研發出別具地方風味的拉麵。

近年來，由於對狂牛病的恐懼，日本人對和拉麵的顧客層相同之另一快餐食品「」的消費明顯下降，拉麵成了上班族的第一午餐選擇。Template:來源請求

而全球第一間取得米芝蓮一星的拉麵店「蔦」亦創新地以松露醬配搭拉麵，把別具特色的拉麵帶給世界。

製作方式

早期最普遍的拉麵是加上日式叉燒、筍子的醬油口味，但現在拉麵的口味也越來越多樣化。

將使用手工或機械製作的麵條煮好，加上利用豬骨（日文：豚骨）或雞肉、蔬菜、小魚乾等熬煮的湯頭，大多都會再搭配日式叉燒、筍子、蔥花等配料。

大部分的麵條都是使用麵粉（小麥粉、強力粉）、水、鹽，以及「鹼水」（日語：かんすい，又被音譯為「甘素」）為原料，顏色大多是黃色。

鹼水是指碳酸鉀和碳酸鈉的混合物（有時也會加入磷酸）。這是由於曾有人使用內蒙古的湖水來製作麵條，結果發現麵條變得更加好吃，因此研究了湖水的成份之後，發展出了這樣的配方。

鹼水是屬於鹼性，會讓麵粉中的穀蛋白黏膠質產生性質變化，讓麵條具有光澤感和增加彈性，也會讓麵粉中的黃酮類變成黃色，讓麵條具有獨特的顏色。

日本戰後有一段時期，出現了許多品質惡劣的「鹼水」，並且對健康可能會有不良的影響。現在日本農林規格（JAS）制定了成份的規定，鹼水已經不再有安全性的問題了。

此外，也有因為不喜歡鹼水那種獨特的味道，而改用雞蛋取代的做法。水含量（加水率）較高的麵條較柔軟，耐浸泡；水含量低的麵條比較有勁，能夠更多地吸收湯的味道，但容易泡爛。一般麵條中水的比例大約為20%到40%。

麵條在各地粗細有所不同，但通常一家店只使用一種面。拉麵店可以自己製作麵條，也可以專門的麵廠訂做。訂做時可以指定原料比例、製作方法、晾曬時間等等，以保持拉麵店自己的特點。

湯底

拉麵的湯底大多有基本的調味材料，再添加不同的額外材料，成為各式各樣的湯頭。此外使用各地區不同的食材，也產生當地獨特的口味，使拉麵成為深入日本各地的普遍食物。

湯底的常見原料包括：雞肉、豬骨、牛骨、柴魚乾（鰹節）、青花魚乾、小魚乾、海帶、炒黃豆、香菇、洋蔥、蔥等等。拉麵湯通常需要連續燉煮數小時甚至數天。有些拉麵店使用或混用成桶買進的商業拉麵湯，這種做法方便且可以降低成本，但專門的拉麵饕客可以吃出其中的區別。

湯底的口味一般來說可分為醬油味、豚骨（豬骨）味、鹽味、味噌味。

此外，也有像擔擔面一般使用唐辛子（辣椒）的辣味和芝麻口味的湯底、類似生馬麵（日本一種地方麵食）的醋味湯底，以及歐式風味的番茄湯底，甚至也有咖哩的口味。

亦有不同味道的演變，例如魚介味，主要用作混搭雞、豚湯底，配以昆布能更有效帶出鮮味。由於穆斯林等因宗教信仰而不能食用含有豬肉的任何食品，因此也有店家開發完全不使用豚骨湯底及豬肉的拉麵。

種類

醬油味

本州最主流的風味，使用日本醬油、雞肉和蔬菜。可隨個人喜好加入辣油和胡椒。

豚骨味

最早發源自九州，使用豬骨長期熬燉出白色的濃湯。也可加醬油成為「豚骨醬油味」。

鹽味

麵湯清澈，源於大正時期的北海道函館，因此又被稱為「函館拉麵」。和其他風味相比，更能突出湯底材料本身的味道。

味噌味

使用雞肉或豬肉熬製湯底，再以日本傳統的味噌醬調味。

其他元素

除了麵條和湯底，拉麵的其他重要元素包括面碼、醬料、香油。

通常是把湯底放在碗中，加以特製的醬料，再把煮好的面放進湯中端給食用者。面上通常會放上的配料包括：叉燒肉、海苔、豆芽、白菜、雞蛋、蒜末、筍、魚板、玉米粒、雪菜、土豆、燉肉、酸梅等等。最後可以再加一些香油或者香辛料。

各地口味

北海道

• 釧路拉麵（釧路市）：湯底主要使用柴魚，再加上昆布（即海帶）、小魚乾等魚類、豬骨、雞肉等，是屬於醬油風味的拉麵。味道十分清新，不會產生後勁。麵條原料中水的比例較高，是捲曲的極細麵條。
• 北見拉麵（北見市）：主要使用洋蔥熬煮的醬油湯底。
• 旭川拉麵（旭川市）：

使用魚類和豬骨、雞肉等熬製的醬油風味。因為發源自寒冷的地區，因此為了避免熱度快速流失，添加了豬油。口味較為清淡。

麵條為水含量較低的捲曲細麵，很容易將湯汁附著於麵上。

雖然以醬油口味為主流進行宣傳，但也有很受歡迎的味噌口味，因此旭川拉麵等於醬油拉麵的這個認知是錯誤的。和札幌的味噌口味不同，旭川的味噌湯底是強調味噌獨特的甜味。

在附近的上川町也有所謂的「上川拉麵」，但基本上和旭川拉麵類似。

• 札幌拉麵（札幌市）：

最早起源的是鹽味拉麵，但後來卻是味噌口味成為代表。是日本各地風味拉麵中最早獲得全國性知名度的口味。

為了增加味噌湯底的濃郁口感，加入了大量的豬油和蒜。湯底中還加入了炒過的蔬菜，將這些蔬菜與味噌一起融化之後還可以澆在白飯上，成為口味獨特的「味噌丼飯」。

麵條的含水量很高。除了味噌口味之外，也有許多店家提供醬油口味和鹽味的拉麵，但比起其他地方較鹹和較辣。

• 函館拉麵（函館市）：

以鹽味的湯底為主流，是在日本其他地區都沒有類似的當地風味。

用小火熬煮出淡淡的豬骨湯底，再加上鹽來調味，口味相當清淡。

麵條是在拉麵中少見的「直條麵」。也有加上乾酪粉的吃法。

東北

• 津輕拉麵（弘前市）
• 仙台拉麵（仙台市）
• 冷拉麵（山形市）
• 酒田拉麵（酒田市）
• 米澤拉麵（米澤市）
• 白河拉麵（白河市）

關東

• 東京拉麵（東京都區部）
• 生馬麵（橫濱市）
• 家系拉麵（橫濱市）：濃厚的豬骨醬油湯底，也加入了雞油。
• 油拉麵（武藏野市）
• 八王子拉麵（八王子市）
• 竹岡拉麵（富津市）
• 佐野拉麵（佐野市）
• 藤岡拉麵（藤岡市）
• 體力拉麵（日語：スタミナラーメン）（水戶市）醬油風味拉麵，當地店家還會以勾芡調味。
• 體力拉麵（日語：スタミナラーメン）（埼玉縣）：加入豆瓣醬的醬油風味拉麵。

北信越

• 燕三條系拉麵（燕市、三條市）：

在湯底中加入豬背脊脂肪始祖。主要發源於燕市，流傳到鄰近的三條市。

麵條極粗。以小魚干為主，在加上柴魚、青花魚等魚類熬煮的湯底。最後再加上大量的豬背脊脂肪和洋蔥切片。

• 新潟清淡系拉麵（新潟市）
• 新潟濃厚味噌拉麵（新潟市）
• 長岡系拉麵（長岡市）
• 富山黑拉麵（富山市）

東海

• 高山拉麵（高山市）
• 台灣拉麵（名古屋市）
• 越共拉麵（一宮市）

近畿（京都附近）

• 京都拉麵（京都市）
• 神戶拉麵（神戶市）
• 天理拉麵（天理市）
• 和歌山拉麵（和歌山市）
• 播州拉麵（西脇市）

中四國

• 岡山拉麵（岡山市）
• 笠岡拉麵（笠岡市）
• 福山拉麵（福山市）
• 尾道拉麵（尾道市）
• 廣島拉麵（廣島市）
• 德島拉麵（徳島市）
• 鍋燒拉麵（須崎市）

九州

• 博多拉麵（福岡市）
• 長濱拉麵（福岡市）
• 久留米拉麵（久留米市）：豚骨（豬骨）拉麵的發源地。使用極細的直條麵，再加上比博多拉麵更多的豬油，湯底大都相當濃郁。佐料有生紅薑、白芝麻、蒜等。
• 熊本拉麵（熊本市）
• 宮崎拉麵（宮崎市）
• 鹿兒島拉麵（鹿兒島市）

食用方式

在日本，經營拉麵的有流動拉麵攤、專門的「拉麵屋」（通常門面較小，可以坐十幾個人）、和一些普通飯館。

食用拉麵需趁熱吃，在日本吃麵時發出大聲的唏聲也不會有人認為吃相不雅。

在日本，一碗拉麵通常是賣幾百日元。拉麵店通常兼營炒飯和鍋貼，二、三百日元一份幾隻鍋貼。一碗拉麵不夠的顧客可以花一、二百日元加大麵條的量（湯和配料不變），或要一份鍋貼。

拉麵的經營者通常會提供一些免費的朝鮮泡菜、胡椒等香辛料、蒜酥等，供食客調味。

即食麵

在美國2006年，十幾美分就可以買到一包最便宜的即食麵。常見的品牌有東洋水產出品的Maruchan，札幌一番（Sapporo Ichiban）和日清（Nissin）。

在墨西哥等國家，一些迎合當地口味的即食麵大受當地人的歡迎。

有不少西方人認為即食麵是日本人在20世紀對人類做出的最重要的發明之一。

其他

• 在歐美一些亞洲人集中的地區，正宗的日本拉麵店近年來像雨後春筍一樣大量開張，大有超過傳統的壽司店的趨勢。很多日本餐館也兼售拉麵。
  • 1994年在日本新橫浜落成的「新橫浜拉麵博物館」，以重現1958年（發明方便拉麵的那一年）的東京而聞名。

• 香港亦有不少拉麵店及日式食店有售拉麵，但大部分店舖所售的拉麵都是由來自香港的南天製麵麵廠出產。該麵廠由日本人創辦及主理，已有十三年歷史，每日生產超過一萬份拉麵。

漫畫與電影

• 1999年：日本漫畫《拉麵王》（ラーメン発見伝），是講述一個上班族藤本浩平如何開創有自己風味的拉麵的故事。
• 2009年：好萊塢拍攝的電影《拉麵女孩》（Ramen Girl），就是描述一位美國女孩料理拉麵的酸甜喜樂故事。
• 2018年：漫畫《愛吃拉麵的小泉同學》（ラーメン大好き小泉さん），描述把吃拉麵當人生樂趣的小泉同學的故事，先後改編動畫與真人電視劇。