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求真百科

红龟粿
图片来自心食谱

红龟粿[1],又称红龟糕客家语称之为红粄红印粄

红龟粿为闽南人潮州人客家人广东人节庆祭祀糯米制食品,流行于福建广东台湾南洋印尼马来西亚新加坡等地区,状貌扁平,约巴掌大小,红色外压印内包馅,以植物叶为垫。

马来西亚新加坡一带,主要以闽南话(福建话)“Ang Ku Kueh”来称呼这道糕点。由于外型与功能相似,红龟粿常被人与面粉制的面龟混淆。

红龟粿一般常见的内馅为:花生红豆莲蓉,近几年的新口味内陷,则有起士黑芝麻等。

与红龟粿类似相关的食品,有“红片糕”、包卷状,切为小块一般只作为甜点用。

目录

祭祀供品

造型象征

红龟粿是台湾的传统米食之一,吉祥讨喜的颜色、加上特殊造型,常用于节庆或拜拜、做寿场面,是闽南人、台湾人、潮洲人、客家人的传统米食,又被客家人称作“红粄”。

红龟粿的红色象征吉祥,

  • 龟甲象征长寿:龟是四灵之一(),龟象征吉祥长寿,老祖宗就以龟为牲礼之一,来讨吉利与求长寿,随著时代变迁,活龟不易取得,便以龟形的米食——红龟粿替代,沿用至今。
  • 糕粿形状多以“圆”为主,取团圆和谐之意。台湾盛产稻米,人们除了以白米为主食外,更善于用米制作各式糕粿,每逢拜神祭祖婚丧喜庆的时候,就用来当作供品。
  • 以糯米粉制成粿团,使用富有吉庆意涵的模具塑出外貌,以正面乌龟壳、背面桃子形状的模版最为普遍,最后以大火蒸熟。这类传统米食,在制作粿团时,需要先取一部分冷水与糯米捏制的粿团用滚水煮熟,称作“粿粹”,粿粹能够提供糯米粉团黏性与光滑感,揉好成团后,蒸好上油,能够保存较久。

红龟粿应用的范围很广,除了祭祀神明和祖先以外,民间喜庆或生儿育女、满月、度晬(婴儿满一岁)、成年礼,或做生日时,都用得上这口感软 Q ,如麻糬的甜米食,传统上会将红龟粿分送亲朋好友,分享祝福与好运。

各种做法

客家做法

红粄实质上和新丁粄相同,都用圆糯米蓬莱米和食用大红作成。讲究一点的红粄,是以暗喻吉祥的动植物为范本,尤其以正面是龟甲,背面是桃子的模子最普遍。

材料

蓬莱米1斤、圆糯米4斤、红豆半斤、半斤、食用大红色素适量。

作法举隅

红粄一般是包红豆内馅,制作时的比例,大多是一斤红豆一斤,米团3两配1两红豆,蒸红粄新丁粄相同,蒸笼该偶尔打开,蒸出的成品才会漂亮。

  1. 糯米、蓬莱米洗净并弄干,加高过米约三公分的水,浸泡三小时。
  2. 再沥干后,倒入调理机打成米浆,脱水或压干制成生米团。
  3. 红豆煮烂,加糖炒软,成红豆馅。
  4. 脱水过的米团,放入食用大红搅拌均匀。
  5. 以三两重的米团,包一两重的红豆内馅。
  6. 将包好馅的米团,放进板印模型,印出花纹和造型。
  7. 用小火蒸半小时,要开起一至五次,以免红粄变型。

闽南/台湾做法

  1. 先将浸泡过之糯米研磨成米浆形状,倒入米袋绑紧压干去除水份,待半干后拿出。
  2. 紧接著加入红色食用色素搅拌成红色,再加以揉捣。揉捣完成后、再细分约巴掌大小一块一块,包入内馅(甜一般为甜豆沙,咸则有各种口味)后放入粿印压平印出龟印。
  3. 再将红龟粿背面抹油平放于弓蕉叶上,再置入笼床后置于灶上大鼎,以热水蒸汽炊熟。
  4. 一般吃起来口感同如麻糬、甜软Q。在红龟粿的表皮除了印有花纹外,还会印有吉祥意味的汉字,如代表福运、官禄和长寿的福禄寿等。

南洋做法

  1. 材料主要是糯米粉团,加入一些色素或班兰叶汁液,再包入煮好的甜馅料(如:绿豆红豆椰丝花生),或咸馅料(眉豆菜头),然后放在剪好的香蕉叶上拿去蒸熟。
  2. 南洋红龟粿也是属于娘惹糕的一种,有些人制作时,会使用椰浆代替,使其带有清淡的椰香味。
  3. 目前红龟糕以被当地的土生华人(Penerakan/Baba Nyonya)社群内化至娘惹糕的一种
  • 因为红龟粿代表福气、荣禄和长寿,所以在马来西亚新加坡华人在祭拜时,必备的贡品,尤其在每逢农历正月初九天公诞与正月十五元宵节
  • 绿豆馅的红龟粿也会出现当地华人社区的弥月礼盒内,在早期的娘惹社区中,她们不会直接透露婴儿的性别,而是透过红龟粿的形状来表示,乌龟型的则代表是男婴,桃子型的代表是女性。另外在丧礼上,也会出现黑色的红龟粿[2]

外部连结

参考文献

  1. 红龟粿,沣食公益饮食文化教育基金会,2019-12-11
  2. The art of making Nyonya kuih