紅龜粿查看源代码讨论查看历史
 |
紅龜粿為閩南人、潮州人、客家人、廣東人等節慶祭祀之糯米製食品，流行於福建、廣東、臺灣與南洋的印尼、馬來西亞、新加坡等地區，狀貌扁平，約巴掌大小，紅色外壓龜印內包餡，以植物葉為墊。
在馬來西亞與新加坡一帶，主要以閩南話（福建話）“Ang Ku Kueh”來稱呼這道糕點。由於外型與功能相似，紅龜粿常被人與麵粉製的麵龜混淆。
紅龜粿一般常见的內餡为：花生、红豆、莲蓉，近几年的新口味内陷，则有起士、黑芝麻等。
與紅龜粿類似相關的食品，有「紅片糕」、包捲狀，切為小塊一般只作為甜點用。
祭祀供品
- 客家人祭天、祭祖，以及娶媳婦祭神、為神靈作壽、廟會敬神等時候會作成龜甲和壽桃的紅粄，供桌上常用的供品。
- 閩南人等民系也時常以此作为节庆祭神之供品，比如：祭祀閩南安溪茶葉的守護神法主真君，最好的供品即是紅龜粿。
造型象徵
紅龜粿是台灣的傳統米食之一，吉祥討喜的顏色、加上特殊造型，常用於節慶或拜拜、做壽場面，是閩南人、台灣人、潮洲人、客家人的傳統米食，又被客家人稱作「紅粄」。
紅龜粿的紅色象徵吉祥，
- 龜甲象徵長壽:龜是四靈之一（龍、鳳、麟、龜），龜象徵吉祥長壽，老祖宗就以龜為牲禮之一，來討吉利與求長壽，隨著時代變遷，活龜不易取得，便以龜形的米食——紅龜粿替代，沿用至今。
- 糕粿形狀多以「圓」為主，取團圓和諧之意。台灣盛產稻米，人們除了以白米為主食外，更善於用米製作各式糕粿，每逢拜神祭祖婚喪喜慶的時候，就用來當作供品。
- 以糯米粉製成粿糰，使用富有吉慶意涵的模具塑出外貌，以正面烏龜殼、背面桃子形狀的模版最為普遍，最後以大火蒸熟。這類傳統米食，在製作粿糰時，需要先取一部分冷水與糯米捏製的粿糰用滾水煮熟，稱作「粿粹」，粿粹能夠提供糯米粉糰黏性與光滑感，揉好成糰後，蒸好上油，能夠保存較久。
紅龜粿應用的範圍很廣，除了祭祀神明和祖先以外，民間喜慶或生兒育女、滿月、度晬（嬰兒滿一歲)、成年禮，或做生日時，都用得上這口感軟 Q ，如麻糬的甜米食，傳統上會將紅龜粿分送親朋好友，分享祝福與好運。
各種做法
客家做法
紅粄實質上和新丁粄相同，都用圓糯米、蓬萊米和食用大紅作成。講究一點的紅粄，是以暗喻吉祥的動植物為範本，尤其以正面是龜甲，背面是桃子的模子最普遍。
材料
蓬萊米1斤、圓糯米4斤、紅豆半斤、糖半斤、食用大紅色素適量。
作法舉隅
紅粄一般是包紅豆內餡，製作時的比例，大多是一斤紅豆一斤糖，米團3兩配1兩紅豆，蒸紅粄和新丁粄相同，蒸籠該偶爾打開，蒸出的成品才會漂亮。
- 糯米、蓬萊米洗淨並弄乾，加高過米約三公分的水，浸泡三小時。
- 再瀝乾後，倒入調理機打成米漿，脫水或壓乾製成生米團。
- 紅豆煮爛，加糖炒軟，成紅豆餡。
- 脫水過的米團，放入食用大紅攪拌均勻。
- 以三兩重的米團，包一兩重的紅豆內餡。
- 將包好餡的米團，放進板印模型，印出花紋和造型。
- 用小火蒸半小時，要開起一至五次，以免紅粄變型。
閩南/臺灣做法
- 先將浸泡過之糯米研磨成米漿形状，倒入米袋綁緊壓乾去除水份，待半乾後拿出。
- 緊接著加入紅色食用色素攪拌成紅色，再加以揉搗。揉搗完成後、再細分約巴掌大小一塊一塊，包入內餡（甜一般為甜豆沙，鹹則有各種口味）後放入粿印壓平印出龜印。
- 再將紅龜粿背面抹油平放於弓蕉葉上，再置入籠床後置於灶上大鼎，以熱水蒸汽炊熟。
- 一般吃起來口感同如麻糬、甜軟Q。在紅龜粿的表皮除了印有花紋外，還會印有吉祥意味的漢字，如代表福運、官祿和長壽的福祿壽等。
南洋做法
- 材料主要是糯米粉糰，加入一些色素或班蘭葉汁液，再包入煮好的甜餡料（如：綠豆、紅豆、椰絲、花生），或鹹餡料(眉豆、菜頭)，然後放在剪好的香蕉葉上拿去蒸熟。
- 南洋紅龜粿也是屬於娘惹糕的一種，有些人製作時，會使用椰漿代替水，使其帶有清淡的椰香味。
- 目前紅龜糕以被當地的土生華人（Penerakan/Baba Nyonya）社群內化至娘惹糕的一種
- 因為紅龜粿代表福氣、榮祿和長壽，所以在馬來西亞和新加坡的華人在祭拜時，必備的貢品，尤其在每逢農歷正月初九天公誕與正月十五元宵節。
- 綠豆餡的紅龜粿也會出現當地華人社區的彌月禮盒內，在早期的娘惹社區中，她們不會直接透露嬰兒的性別，而是透過紅龜粿的形狀來表示，烏龜型的則代表是男嬰，桃子型的代表是女性。另外在喪禮上，也會出現黑色的紅龜粿[2]。
外部連結
參考文獻
- ↑ 紅龜粿，灃食公益飲食文化教育基金會，2019-12-11
- ↑ The art of making Nyonya kuih