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山西麵食文化

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中文名稱；山西麵食文化 地理位置；黃河中游 發祥地；中國麵食文化

山西麵食文化是指山西以麵食為主的飲食文化。

成因

山西地處黃河中游，是世界上最早最大的農業起源中心之一，也是中國麵食文化的發祥地。居住在這一方土地上的人民，儘管日子算不上富足，但在「吃」的方面卻並不淺薄，其歷史之悠久，內涵之豐富，積澱之深厚當令世人矚目。

麵食文化是以麵食發展而產生的文化現象。它是圍繞着麵食的起源、發展、製作、消費所產生的物質、精神、技能、習俗、心理、行為等現象的總和。在人類發展進程中，飲食被賦予並反映了人的意識、人的思維和人的心理狀態。它結合且融人了歷史的、地理的、文學的、藝術的以及教育的、科學的精神財富。飲食文化的出現，應該說是人類社會發展和進步的一個標誌，是歷史發展的必然過程。

山西的飲食文化以麵食文化為主，是諸多因素共同作用而形成的，其中融入了山西歷史的、自然的以及商業的精神財富。

歷史因素與麵食文化

一種文化的形成必然會有悠久的歷史，山西的麵食文化也不例外，悠久歷史的積澱使山西麵食文化達到了令人難以想象的程度。

山西沁水下川文化遺址是目前所知山西境內舊石器時代晚期最後一處有代表性的文化遺址，距今有兩萬年左右。這裡出土了與原始農業相關的幾種生產工具，其中就有用於糧食加工的石磨盤、石磨棒等，可以推知，山西境內的糧食加工始於舊石器時代晚期，開了麵食文化的先聲。

麵食的出現最遲在漢代之前，至今已有2000多年的歷史。[在漢代，隨着石磨的廣泛使用，麵食已經大量出現，據史料記載，麵食在漢代已經是上至皇宮，下至百姓的普遍性食品。宋代開始，麵食發生變化，有了炒、燠（即是燜）、煎等方式，而且還在面中加入或葷或素的澆頭。最遲在明代，麵食的製作就已經很精美了。經過歷朝歷代的演變，山西麵食整合了諸多地區的麵食特點，形成了今天的麵食文化。

自然環境與麵食文化

任何社會（或地域）的基本生存（謀食）文化模式，是由環境、氣候變化、動植物生長等因素長期性變異現象所決定的。該種生存（謀食）模式，既要與環境中的氣候、土質、水利資源等自然因素相適應，又要與環境中的社會群體情勢相適應。反之，基本生存謀食方式對環境也有巨大影響，通過對環境的不同開發模式，促進了自然環境區域出現變化。山西省，地處內陸高原山區，屆東亞季風區北部邊緣，季風性大陸性氣候顯著，大小旱災多易發生，有謂十年九旱。山西除汾河兩岸外，大都為山區，適宜耐旱五穀生長。早在周代，并州即以五穀為主要農作物（《周禮·職方》「豫州、并州宜五種」）。歷史上，交通又不發達，自給自足的自然經濟特別明顯。在這樣的條件下，取材於當地所產小麥、玉米、高粱、谷等雜糧，限定了飲食向着麵食文化模式發展。反之，麵食文化模式不斷發展也促進了農業種植向雜糧種植髮展。再者，山西中北部地處高寒之地，對飲食的要求自然是溫熱型，且食用方便。麵食恰好符合這一要求。它集主食、副食於一碗之內，邊吃邊添加，各隨其便，亦不必拘於飲食禮儀，飯間也費時不多，忙時稠、閒時稀，也很節約，並不斷在人們的努力探索之下花樣百出，形成了有別於其它地區的特殊的麵食文化。

人文因素與麵食文化

山西麵食文化除上述因素之外還有諸多的人文因素。

任何一種文化，如果缺少了群眾的廣泛參與，則很難形成氣候。山西麵食最大的人文因素是百姓的普遍參與性。山西任何一個地區的百姓，特別是農家婦女，都能做一手漂亮的麵食。看起來非常單一的麵食（尤其是在物資匱乏的舊社會），在勤勞智慧的農家婦女手裡，竟變得多姿多味，通過煮、蒸、炸、烤等手段，把單調繁瑣的家務，變成了詩化的勞動，或勞動的詩化，讓你從心底讚嘆！《河東備錄》曰：「並（指并州）代（指代州）人苦於嗜面。」可見，古時并州麵食是民間的家常便飯，不然絕不會「苦於嗜面」。正由於有了廣泛的群眾性，才產生了精美無比的製作技術和品種，以致形成了獨特的麵食文化。從文化人類學角度看，提高飲食文化的生產技術和豐富有關知識，是每一個文化社會賴以存在並成功的基本保證，而這個基本保證無疑得力於廣泛的群眾性。

山西曾經是中國商業的中心，山西商人在我國資本主義的發展過程中有着特殊地位。他們由行商到坐商，由封閉式經營到聯合的壟斷性經營，由純坐商發展到專事金融的票號，反映着封建末期經濟演變的軌跡。我們通過衣食住行這些活躍的事象，可以窺見他們有特色的傳統習慣和文化特徵。山西商家除了具有民間共同的飲食習慣外，還有着自己獨特的飲食風俗。在他們的飲食中，主食也以麵食為主，燒（包括烤、烙）、蒸、煮、炸的諸般麵食，從造型到花樣乃至風味，都達到了精益求精的程度。早期商人長年漂泊在外，熟悉外埠的飲食習慣，當他們積累了一定的資金，由行商發展到最後專事金融票號之後，飲食習慣中自然會整合其它地區的飲食習慣。因此說，山西商人的飲食習慣對山西麵食文化的形成也起了有力的促進作用。

特點介紹

山西獨特的歷史因素、自然環境和人文因素形成了地域性的文化凝固，作為文化重要組成部分的山西麵食文化也有着自己的特色。山西麵食獨特的食物結構、烹調技藝以至飲食風尚，有着濃郁的黃土高原氣息和傳統的生活特色，大範圍屬「北方型」，但與毗鄰的河北、陝西、內蒙、河南諸省區相比，既有相通的民族性，又有其獨特的地區性。

以小雜糧為主

山西地理環境複雜，氣候差異大，造成了糧食生產及飲食習慣的差異。大致南部以小麥為主；中部和東南部以穀子、玉米、高粱等雜糧為主；北部以莜麥、蕎麥、大豆為主。歷史上山西便有「小雜糧王國」之稱。《山西通志》記載，山西谷屬有黍、稷、粱、麥（冬小麥、春小麥、蕎麥），豆屬有黑、綠、黃、豌、豇、扁、小豆等豆類。

特定的自然條件與傳統農業，為山西的麵食提供了物質基礎。山西以穀類糧食品種製成的麵食之多、用料之廣、花樣之繁、製法之巧、食法之殊，即使在以麵食為主的北方，也是獨樹一幟的。

粗糧細作，細糧精作

山西百姓製作飯菜較為講究，花樣多，品種全，飲食豐富多樣。即使家常便飯，也非常講究烹飪技術，善於粗糧細做，細糧精做。民間經常食用的麵食就有五六十種，令人眼花繚亂。尤其是雜糧麵食品，堪稱山西麵食一絕。例如，風靡山西的包皮面就是山西人民智慧的結晶，單純的粗糧面澀粘，入口難以下咽，而將白面與粗糧面合二為一則既解決了粗糧面的難以入口，又解決了吃飽的問題，一舉兩得。直到現在，儘管生活已經大大改善，但包皮面還是山西百姓喜食的麵食品。

麵食結構獨特

山西麵食結構非常獨特。長期以來，山西麵食無明顯主副食區分，重數量，輕質量，地區經濟基礎是這一事實形成的原因之一。另一原因是山西多旱少雨，氣溫低，不適合種植蔬菜。除極少數幾個品種外，吃菜成為一種奢侈。因此，在普通人家的食俗中，菜飯合一或湯飯合一的品種成為百姓的主要選擇。如晉北的「谷壘」、晉中「撥爛子」、晉東南的「和子飯」都是這種品種。當今，百姓的生活雖然有所改善，但因受傳統食俗觀念的影響，一些地區的百姓仍然難免吃些傳統的食品。

品種豐富

山西麵食既然已形成一種文化，其規模必然蔚蔚大觀。山西麵食的品種，就有據可查的資料來看，已經達到一千多種（郭起雲2003）。蒸、炸、煮、煎、烤等諸般手段樣樣俱全，依次形成的麵食種類令人眼花繚亂。蒸製類麵食、煮製類麵食、煎烤類麵食、炸制類麵食、菜飯合一面食等樣樣俱全。僅普通農家每日麵食，若刻意追求，可以做到一個月面食不重樣。那以不同材料和成的麵團，在農家婦女手裡，經擀、削、撥、抿、擦、壓、搓、漏、拉等手段，施之以不同的澆頭，使之魔術般地變幻出姿態各異，色、香、味俱佳的麵條來。山西麵食，最令人稱道的是煮製類麵食，在山西人心目中所謂的麵食特指帶湯類煮製麵食。山西的四大招牌麵食品刀削麵、拉麵、刀撥面、剔尖，全部是這類麵食。

在眾多風味麵食中，首推刀削麵。刀削麵是山西人民日常喜食的麵食，因其風味獨特，馳名中外，因此也成了山西的代稱。它同北京的打滷面、山東的伊府麵、河南的魚焙面、四川的擔擔麵一起被譽之為中華五大麵食品。有順口溜贊曰：一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。

三大講究

山西麵食有三大講究：一講澆頭、二講菜碼、三講小料。澆頭有炸醬、打滷、蘸料、湯料等。菜碼很多，山珍海味、土產小菜等可以隨意而定。小料則因季節而異，酸甜苦辣咸五味俱全。除了特殊風味的山西醋，還有辣椒油、芝麻醬、綠豆芽、韭菜花等。正因為如此，受到中外遊客的贊語，各種史籍亦不乏記載。

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獨特飲食習俗

山西百姓的飲食習俗在北方地區是非常獨特的。特殊的經濟、地理、人文環境等因素形成了山西獨特的麵食文化，而麵食文化又孕育了山西人特殊的飲食習俗。

嗜好麵食，兼喜湯食

山西人嗜好麵食，尤其喜食湯食，這種習慣由來已久。除晉南部分地方外，各地居民大多如此。山西絕大部分地區長年乾旱多風，百姓「日出而作，日落而息」，赤身露體，所謂「面朝黃土背朝天」「汗珠子摔八瓣」的辛勤勞作，絕少有飲水啜茗的條件，全靠吃飯時的湯水一併補充；且山西人過去吃飯少有蔬菜，全憑鹽、醋相佐，口味明顯偏重，從生理上需要大量水分，形成了喜湯食的習俗。山西民間有這樣的說法；「吃飯先喝湯，一輩子不受傷。」吃乾麵條後喝點麵湯是山西居民最為突出的飲食習慣。「原湯化原食」，據說是傳統飲食古訓。許多農家代代相傳，至今仍保持這種習俗。

愛吃鹽醋，又喜辛辣

山西民間百姓愛吃鹽、醋的習慣，歷史悠久，區域廣泛。這同當地的水土特徵、自然氣候和多數人以雜糧為主的生活條件有着直接關係。例如，貧乏的餐桌上，全靠鹽、醋來調味；艱苦的勞作之後，身體需要大量鹽的補充。山西民間百姓的飯菜中用醋量很大，這種飲食習慣是眾所周知的。山西「水硬」，即鹼性強，加上山西人以雜糧為主，如高粱、莜麵等，都是不大好消化的，需靠醋來中和、助消化。醋的營養價值頗高，並有一定的食療作用。山西各地幾乎都有自己的名醋，其中「山西老陳醋」味道最好，堪稱調味佳品。

山西民間百姓日常飯菜用鹽量也非常大。民間有「咸香咸香，無鹽不香」之說，民謠云：「能說會道離不了錢，五味調和離不了鹽。」人們對鹽重視由此可知。山西民間百姓喜食味重食物還表現在佐餐小菜上。普通農家的餐桌上，常有一兩樣鹹菜或酸菜佐飯。四五口人的家庭，一頓飯吃掉一兩個大頭鹹菜或五六條醃黃瓜可算常事。酸菜則要整盆調和，作為「澆頭」，有的地方甚至與飯合二為一，更是一種特殊的飲食風俗。過去，冬春季沒有新鮮蔬菜，又沒有保鮮手段，全靠鹹菜和酸菜佐餐。各種各樣的鹹菜和酸菜，幾乎是山西百姓常年的必備之物。山西人吃「味重」食物的習慣至今仍無多大變化。

除了鹽醋之外，人們一向將大蔥、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生薑等視為必不可少的佐餐小菜和烹調佐料。北中部居民有用大蔥、大蒜直接佐餐的習慣，將辣椒切碎，調以鹽醋佐餐更為普遍。有的地方甚至每餐都離不開辣椒麵，裡面加鹽拌成佐餐小菜。喜食辛辣食物，晉南較普遍，晉中一帶當屬平遙、介休、靈石、汾陽諸縣居民。

居家飲食，風俗獨特

古人一般是一日兩餐，即朝食（又稱饔）和哺（又稱飧），這是和古人「日出而作，日入而息」的勞作制度與當時食源不充足相適應的。山西不少地區仍保持着這種習慣。不過，由於地區不一，季節不同，亦有差別。山西北部居民一向遵循「夏秋日食三餐，冬春日食兩餐」的傳統習慣。《山西通志》有「天鎮諸地，冬春坐食，一日兩餐」的記載，講的就是這種習慣。只有夏秋兩季，因忙於農事，才改為三餐。農忙季節，許多農村都習慣往地頭送飯，或帶乾糧在地頭休息時進食，民間俗稱「打尖」或者「打飢兒」。

一些農村在夏秋暖和時節，有站街吃飯的習慣。人們盛一大碗飯走出院門，或站蹲門口，或到街中碾盤上、大樹下，聊天吃飯兩不誤，趣聞笑談、家長里短得以交流。這一風俗的形成，大概與農村信息長期閉塞，農民文化生活單調有關。村民利用吃飯的機會聚在一起，一邊吃飯，一邊談論家常，有的相互交流種植、養殖經驗，有的則傳播時事新聞。

天寒季節，農家老小盤腿上炕就餐，長輩居中央，子女坐兩旁，媳婦邊上坐，方便盛飯、添菜。一家老小，熱鬧紅火。

書香門第之家，就餐另是一番情景：無論春夏秋冬，常年日食三餐，吃飯不得上街，合家圍坐，長幼有序，男女有別，各就各位，不得違例。就餐時嚴守「食不語」的古訓，餐桌上不得拋米撒面。

巨商大賈主僕界限極嚴，就餐另是一番規矩。男女主人分別進食，一般不與他人共餐。男僕端盤、端碗，女僕一旁服侍。先酒後菜，先葷後素，先咸後甜，先飯後湯，先上什麼後上什麼，乃至飯菜放的位置都有規定。傭人、僕人另設鍋灶，多食粗茶淡飯，或下蹲而食，或席地就餐。

麵食

山西麵食歷史悠久，源遠流長，從可考算起，已有兩千年的歷史了。以麵條為例，東漢稱之為「煮餅」；魏晉則名為「湯餅」；南北朝謂「水引」；而唐朝叫「冷淘」……。麵食名稱推陳出新，因時因地而異，俗話說嬌兒寵稱多，麵食眾多的稱謂與名堂，正說明山西人對它的重視和喜愛。

山西麵食種類繁多，一般家庭主婦就能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜麵做成數十種的麵食，如刀削麵、拉麵、圪培面、推窩窩、灌腸等。到了廚師手裡，更被舞弄得花樣翻新，讓人目不暇接。

山西麵食以製作方法分為：

蒸製麵食：玉米面窩窩是過去最普通的主食。晉南晉中一帶產麥區則多吃饅頭。饅頭分為花卷、刀切饃、圓饅、石榴饃、棗饃、麥芽饃、硬面饃等。雜糧蒸食有晉北晉中呂梁的莜麵烤佬佬；忻州五台原平的高粱面魚魚，另外還有包子、稍梅等。

煮製麵食：山西的煮製食品極為豐富，因其製作方便，又可湯菜結合，方便實惠，因此流傳甚廣。麵條類有扯麵、龍鬚麵、刀削麵、轉盤剔尖、刀撥面，包皮皮等。山西老百姓哪一天沒吃頓面，似乎這一天就沒吃飽。在煮製麵食中，山西的刀削麵名揚海內外，被譽為我國著名的五大麵食之一。家庭主婦們托起揉好的麵團，站好優美的姿勢，飛刀之下麵條如流星落地，魚跳龍門，削出的麵條又細、又薄、又長。山西刀削麵內虛、外筋、柔軟、光滑，深受人們喜愛。在今天北京，匯集大江南北的風味菜系，但山西刀削麵依然占有一席之地，大街小巷不時地可以看到山西刀削麵館。

烹製食品中，還有很多各具特色、別有風味的手工煮食，如貓耳雜、小撅片、捻魚、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西麵食還有煎烤制麵食，如烙餅、煎餅、鍋貼水煎包、燜面、燜餅等，還有炸制類食品，如麻花、油糕等。

山西人對面真是情深意切。當然這種偏愛中也融入了面的可塑性和山西人的睿智。過生日吃拉麵，取長壽之意；過年吃「接年面」，取歲月延綿之意；孩子到學校上學第一天要吃「記心火燒」，希望孩子多一個長學問的心眼…，這些麵食已不再是僅僅作為充飢的食物，而已成為一種飽含情感和哲學意蘊的「精神食糧」。

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四大麵食

一、刀削麵

1.簡介

刀削麵是山西人民日常喜食的麵食，因其風味獨特，馳名中外。刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。它同北京的打滷面、山東的伊府麵、河南的魚焙面、四川的擔擔麵，同稱為五大麵食名品，享有盛譽。

2.由來

刀削麵是山西最有代表性的麵條，堪稱天下一絕，已有數百年的歷史。傳說，蒙古韃靼侵占中原後，建立元朝。為防止「漢人」造反起義，將家家戶戶的金屬全部沒收，並規定十戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用後再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆將棒子、高粱面和成麵團，讓老漢取刀。結果刀被別人取走，老漢只好返回，在出韃靼的大門時，腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手揀起來揣在懷裡。回家後，鍋開得直響，全家人等刀切麵條吃。可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷裡的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆一看，鐵皮薄而軟，嘟喃着說：這樣軟的東西怎能切麵條。老漢氣憤地說：「切」不動就「砍」。「砍」字提醒了老婆，她把麵團放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊「砍」面，一片片面片落入鍋內，煮熟後撈到碗裡，澆上滷汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：「好得很，好得很，以後不用再去取廚刀切面了。」這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。至今，晉中的平遙、介休、汾陽、孝義等縣，不論男女都會削麵。後來，「鳳陽」出了朱皇帝（朱元璋）統一了中國，建立明朝，這種「砍面」流傳於社會小攤販，又經過多次改革，演變為刀削麵。刀削麵柔中有硬，軟中有韌，澆鹵、或炒或涼拌，均有獨特風味，如略加山西老陳醋食之尤妙。

3.要訣

刀削麵與抻面、撥魚、刀撥面並稱為山西四大麵食。清末《素食說略》已有載。傳統的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋里。刀削麵里手總結的製作刀削麵技術要訣是：「刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時扁條，彎刀是三棱。」要說吃了刀削麵是飽了口福，那麼觀看刀削麵則飽了眼福。1958年山西省財資系統在省城太原技術比武時，高手們削出的麵條，每條長21厘米左右，寬0.2―0.4厘米。每分鐘削118刀，每小時可削2500克麵粉揉成的濕麵團，看得人們眼花繚亂，讚不絕口。有順口溜贊曰：「一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。」1983年5月，日本國明星食品株式會社社員八原昌元先生專程來太原拍攝麵食製作電視片時，參觀了晉陽飯店、太原麵食店的師傅們的精湛技術表演後說：「世界麵食在中國，中國麵食在山西，山西不愧是麵食的故鄉。」

4.做法

刀削麵對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵團，然後用濕布蒙住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削麵之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對着湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃麵前，能夠參觀廚師削麵，無異于欣賞一次藝術表演。

二、拉麵

1.簡介

拉麵，又叫甩面、扯麵、抻面。拉麵是山西的名產，為山西四大麵食之一。人們壽誕生辰、聚友團圓時，常常要吃這種面，以示長壽和喜慶。其特點是：柔軟、筋韌、光滑

2.拉麵——種類

【小拉條】

將和好餳到的面，放在案板上，揉勻或搓成長條，雙手提兩端稍晃，但不需蘸鹼水。然後撒撲，再搓成長條狀，擀成片形，略餳後用刀橫切成小手指粗，撒勻面撲或抹勻香油，逐根或幾根並拉，拉成細條投入沸水鍋內，煮熟即成。此種製法不用鹼，味道純正，製法簡單，一般為家庭所

用。

【空心拉麵】

將面晃勻成長條後，放在案板上，用木筷在麵條中壓一深溝，溝中撒入少許綿白糖，再將口兩邊捏住，然後依照拉麵方法，拉條下鍋。由於條中白糖融化，煮熟後麵條中心成孔狀，故稱空心拉麵。

【夾餡拉麵】

將雞脯剔淨肉筋，用刀背剁成肉泥，加蛋清、豬油、清水、味精、食鹽調成稀糊狀。拉麵晃勻成條後，放在案板上，用竹筷在麵條中間壓成深溝，再鑲入糊狀肉茸餡，將上端兩邊捏合，依照小拉麵方法拉成長條，下開水鍋煮熟即成。製作空心拉麵和夾餡拉麵，需有較高技術，要心靈手巧。

此面為山西傳統的花樣麵食。一般為高檔筵席所用。夾蹈拉麵還可夾包肉鬆，稱肉鬆拉麵。

【龍鬚麵】

龍鬚麵，顧名思義，條細為須。一般要求拉至12扣(4096根)，此時面絲極細，已不宜煮食，通常以溫油炸制，撒白糖而食，俗稱雪花龍鬚麵。在鄉間，「二月二」俗語剝龍皮，有將炸好的龍鬚麵，配以蔥絲、面醬，裹入春餅內而食的習俗。

【水拉麵】

麵團調和比一般拉麵稍硬，製作相同。將麵團搓成指頭條，盤成盤旋形，隨後泡入冷水盆內。

鍋上火加水燒開，然後將面揪拉成香柱條(條不離水，水不離條)投入鍋內煮熟即成。

特點：筋滑，利口，不糊湯鍋，是山西花樣麵食之一。

【油拉麵】

將麵團晃成或搓成長條後，用油刷抹勻芝麻油，旋形，放在一瓷盤內。鍋上火加水燒開後，從麵條的一端開始，揪拉成香柱條形，邊拉邊投入鍋內，煮熟撈出即成。此麵筋、滑、利口，不糊湯鍋。因該面自始至終為一根，又俗稱一根頭。

【扁條拉麵】

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麵團晃成長條後，用手壓扁，依照拉麵方法拉成扁條狀，下入沸水鍋內煮熟即成。因麵條呈扁圓形，俗稱扁條拉麵。

三、撥魚

撥魚山西麵食之一，面頭尖，中間粗，呈小魚肚形狀。口感柔軟、筋滑、爽口。

把和的很軟的面放在一個帶把面板上，一手端面板，一手用鐵製筷子或木筷子一根一根往下撥入鍋內，如小魚在水裡跳躍。這種面柔軟綿滑，易於消化，配上葷素澆頭或打滷即可食用。

四、刀撥面

「刀拔面」是山西一絕。拔面用的刀是特製的，長約60厘米，兩端都有柄，刀刃是平的，成直線，不能帶「鼓肚」。每把刀約2.5公斤左右重。用這種刀拔出的面十分整齊，粗細一致，斷面成小三棱形，條長半米有餘。50年代就有廚師創下每分鐘撥面199刀，麵條995根，面重8.8公斤的記錄。條條散離，不粘連，速度之快，似閃電一樣，圍觀者眼花繚亂，無不讚揚。

「刀拔面」製作方法是將白面和水按2：1和成麵團（冬熱、春夏秋冷），餳10分鐘後，放在案板上，將麵團用擀杖灑上澱粉，一層層疊起來，一般可疊六至七層，約5厘米厚。將專用小案板放在沸水鍋邊，將疊好的麵條放在案上，雙手緊握刀柄。刀身橫在面片上，由遠而近倒着下刀，用力一切一拔，直接拔入沸騰的鍋里，煮熟後撈出，過溫開水，炒食，澆鹵，涼拌皆可吃着筋軟可口。

其特點：麵條呈三棱形，入口筋而滑。

其他麵食：

1.剔尖的由來：相傳在唐貞觀年間；李世民的叔妹世姑在綿山誦經修行，還採藥為附近鄉民看病。一天，世姑為一患病老嫗邊配藥，邊做飯，因為自幼生在皇宮，那裡會做飯，和面時軟了加面，硬了又加水，最後還是將面和的稀軟，她急中生智，用一根尖頭筷子試着往開水鍋中撥，竟然撥成粗細均勻得一根根麵條，送給那老嫗吃，老嫗吃得上口，就問世姑：「孩子，這叫什麼？」世姑因心慌，將這聽成你，此時，世姑已身入空門，不願說出真名，就說出乳名：「叫八姑」老嫗誤聽為「撥股」，就有了撥股之稱，麵條呈兩頭尖，所以又叫「剔尖」。

2.揪片又稱掐疙瘩，也是晉中民間傳出的一種家常面。當地人講究在婚嫁時男女雙方在啟程前必吃此面，名謂"歲數掐疙瘩"。結婚時的年齡為多少就吃多少片。這裡的"片"是指半成品而言的，即用一小瓢面和好後擀成圓形，切開對摺，然後根據歲數先切成大片，再將大片用手分別揪入沸水鍋內，撈出後約半飯碗。吃此飯有歲歲平安之意。

3.河漏面

北方麵食三絕之一，與北京抻面、山西刀削麵齊名。河漏面的叫法多種，如河撈、疙豆、河漏子等，是北方古老的大眾麵食。在山西、陝西、山東等地均有其蹤跡，是城鄉人民最喜愛吃的麵食，製作簡單，吃法與口味多樣，但製作時必需要有特製的河漏床。把和好的面投入特製的河漏床（中間有圓洞，下方有孔，上面有與圓洞直徑相差略小的木柱圓形頭伸入洞中擠壓）迫使面從下方均勻的孔內下到鍋里，整個河漏床用槓桿原理，橫跨鍋上。待面壓到一定長度，用刀從下方把麵條截斷，煮熟後配上各種澆頭或打滷食用。

與麵塑藝術

在全國各地或國外，常會看到或聽到有以山西麵食為主的麵食節，每到一處，都會有參觀者嘖嘖稱道。山西麵食作為一種文化在世界上得以傳承和延伸。

在這樣的文化傳承中，勤勞的山西人民用另外一種製作麵食的方式，表達他們內心的精神世界和對生活的美好願望，這就是山西麵塑。

麵塑——民間俗稱「面人」、「面羊」、「花饃」等。各地叫法不一，形態各有特點，它們大都出自山西農村鄉鎮家庭婦女之手，以麵粉為原料，經過揉面、造型、籠蒸、點色而成，大都造型誇張、簡練、質樸、民間和地方特色鮮明，而後延續到城市，發展到通過非食用的，防腐、防乾裂、易存放的配比特點，用藝人靈巧的雙手，捏制出精細的、生動的、有故事情節的、有文化內涵的純觀賞意義的麵塑藝術品。

山西麵塑主要分為霍州麵塑、忻州麵塑和絳州麵塑。

霍州麵塑當地人稱為「羊羔兒饃」。古時的「羊」即是「洋」，有「吉祥」的寓意，一般過年過節臨近，農家婦女用家庭自磨的精粉，按當地習俗捏制小貓、小狗、小虎、玉兔、雞、鴨、魚、蛙、葡萄、石榴、茄子、「佛手」「滿堂紅」「巧公巧母」等麵塑製品，以象徵萬事如意，多福多壽，發家致富，和睦友愛，祝願萬事如意。霍州麵塑造型樸實，不多修飾，着色往往僅用品紅點彩。

忻州麵塑是流傳於這個地域內的民間傳統藝術品，它深藏於民間，紮根於民間，成為當地的工藝品之一。在忻州一帶地域內，春節期間要敬神蒸供，節前把和好的面用團捏製成「佛手」、石榴、蓮花、桃子、菊花、馬蹄等，各種形狀的供物，通稱它為「花饃」。

忻州花饃，中間往往插以紅棗，既有裝飾性，又是營養品、調味品，很受歡迎。當地還有一種大型供品為「棗山」，這種棗山以面卷紅棗拼成等腰三角形，角頂往往塑一層如意形圖案，在上面再加上麵塑的「小元寶」三至五個，同時還塑上一個供咬「銅錢」的「錢龍」。棗山蒸出後可以顏色點染，成為一種鮮艷的民間藝術品。

絳州即新絳縣，每逢過節，這裡家家磨麵粉，捏制出千姿百態的麵塑來歡渡節日，由於這裡的麵塑注重彩色點染，花色絢麗，當地人稱之為「花饃」。絳州花饃，造型比較誇張，尤以走獸花饃最為出色。

山西麵食文化

來自 呢圖網 的圖片

在城鄉，大部分家庭婦女都會捏制花饃，而且普遍都會捏制多種造型的花饃。由於是自做自用，儘管水平不一，並不影響食用。

這種家家戶戶都要進行的民間活動，造就了大批捏制花饃的能工巧匠，而且世代相傳。

但是，隨着科學技術的迅猛發展，機械化生產逐步代替手工業，包括麵塑藝術在內的許多民間工藝在市場的空間越來越小。

山西麵塑藝術要發展，就必須要創新。

根據十六大報告中提出「扶持對重要文化遺產和優秀民間藝術的保護工作」的精神，中國民族民間文化保護工程已於2003年初啟動，保護的範圍中有民間藝術，這是一個福音。

山西麵食有着國際聲譽，這是眾所周知的。麵食與麵塑有着難以分割的緊密聯繫，麵塑藝術在創新發展的過程中，或多或少會獲得山西麵食廣告品牌效應。山西麵塑藝術通過不同形式的展覽會，旅遊推介會，旅遊景區展示或手工藝品博覽會，把山西麵塑推向市場，讓市場逐漸通過山西麵食的品牌，認識山西麵塑藝術，從而擴大影響。在2003年的山西國際麵食節上有一塊展示麵塑的窗口，以動物、植物為創作題材，充分展示麵食與麵塑的親近關係，也充分體現到了山西麵食這樣的品牌會給麵塑藝術帶來的效應。

山西麵塑在各地區有非常好的群眾基礎，讓麵塑藝術上一個台階，讓麵塑的內涵與質量提高到一個新的層次，還需要培養或造就一批有一定專業知識，熱愛民間藝術，為事業而獻身的專業人才。

麵塑藝術的表現形式是比較單一的，大多以人物或動物為題材，捏制的一般也都是十二生肖和孫悟空三打白骨精，僅適合於低齡兒童觀賞，多少年也沒有新的變化，遠遠落後於現代人的審美追求，這樣單一的表現形式阻礙了麵塑藝術的發展。

山西有5000多年的文明歷史，麵塑藝術在這塊豐厚的土壤里有取之不盡的三晉文化題材，在燦爛的歷史長河中，山西湧現出大批的歷史人物。春秋時期叱咤風雲的晉文公重耳，品格高尚寧死不受祿的介子推，戰國時代大思想家簡況，老將廉頗，漢朝名將衛青、霍去病、三國大將關羽、晉代大學者裴秀，國際宗教旅行家法顯，唐代女皇武則天，王維、柳宗元、大詩人王勃、王之渙、王昌齡、白居易、宋代政治家、史學家司馬光，一代忠烈楊業父子，金元時期文學家元好問，戲曲家關漢卿，明清時期文學家羅貫中、大學者傅山……。他們都為中華民族的繁榮昌盛作出了特殊的貢獻，是山西的驕傲。每一個人物作為麵塑的題材都會有一個生動的故事。

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