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瑞典鹽醃鯡魚
圖片來自after dusk, before dawn

瑞典鹽醃鯡魚[1] [2] ，（瑞典語：surströmming），是一種將鯡魚混合鹽巴，放於罐中醃漬發酵的瑞典食品

簡介

醃漬鯡魚罐頭被譽為世界上最臭的美食，在經過無數先驅勇於挑戰又紛紛被其腐爛噁心的味道折服之後，奇臭無比的鯡魚罐頭已經儼然成為食物界的一朵奇葩。

瑞典鹽醃鯡魚，盛行於瑞典北部的諾爾蘭，以帶有強烈異味為其特徵，其名稱中「sur」意為「酸味的」，「strömming」意為「波羅的海鯡魚」。

事實上，在瑞典人眼中，醃漬鯡魚分明是珍饈美食，每年的瑞典仲夏節（8月的第3個星期四）,人們舉行派對慶祝節日，鯡魚則會是餐桌上的一道必備食物，據統計，瑞典人民在這天要吃掉大概640噸的醃漬鯡魚，這是有點顛覆了大家平時對鯡魚「食物界生化武器」的認知。

鹽醃鯡魚Surströmming是有其歷史、位置因素所在，早期中古世紀時，教徒在復活節前的大齋期(40天或更長)是禁止吃肉的(但是可以吃魚)，所以附近的北海盛產的鯡魚就是當時重要的蛋白質來源，當時的保鮮技術與交通運輸尚不發達，所以才發展出鹽醃的技術，用以將鯡魚送至歐陸各地，而這個傳統食物至今還是有人不少人會去食用。

目前的鹽醃鮭魚罐頭是直接將未處理過的生魚抹鹽折半放入罐頭中，由於未經過加熱消毒處理，所以鯡魚會在罐頭內發酵，由於發酵時會產生氣體，所以常常罐頭都會膨脹起來，在室溫打開時因為壓力的關係也很容易噴出液體，因此許多人在打開罐頭時，除了因為惡臭選擇在室外，也會選擇在水中開罐，避免被噴到汁液讓衣物報銷(據說是洗不掉哪種味道)，至於食用方式，在不同地區會有不同的配合食物。

瑞典鹽醃鯡魚裝罐之後不同於一般的製作方法:在裝罐之後立刻加熱殺菌，殺死罐頭中的微生物以便長期保存。而是將發酵菌活生生地封鎖在罐頭之中，所以瑞典鹽醃鯡魚就算裝罐密封，依舊會不停發酵。如此一來，進行發酵的微生物就會在幾乎沒有空氣的狀態之下產生異常代謝，不斷地產生會釋放強烈氣味的代謝產物，例如丙酸（propionicacid）、戊酸（valeric acid）、丁酸（butyric acid）與己酸（caproic acid），再加上魚肉分解時所產生的氨（ammonia）、揮發胺（volatile amine）、硫化氫（hydrogen sulfide）與甲硫醇（methanethiol）等成分，進而誕生這種令人震驚的惡臭，所以在瑞典又稱「地獄罐頭」。

起源

瑞典鹽醃鯡魚其來源最有可能的考據是早期瑞典人使用適量的鹽搭配發酵的方式來防止食物腐化，以用來節省珍貴的鹽巴費用[3]。

另有傳說是過去有漁民在捕獲鯡魚時發現船上的鹽巴用完時，將剩餘快腐壞的魚塞進桶內發酵後，直接帶到港口販售，後續漁民重回此港口時得知當地人對當時發酵的魚反應良好，便開始自行嘗試製作，進而產生了往後的鹽醃鯡魚[4]。

製作方式

鹽醃鯡魚的製造方式是以捕獲在每年4~6月春季產卵期間的鯡魚，之後將鯡魚抹上鹽，發酵20小時以去除血液。

鯡魚在去掉頭和內臟之後被放入未經殺菌的筒子，讓它在較淡的鹽水中自然發酵1至2個月為主，溫度控制在15至20攝氏度。鯡魚在發酵完成後會於上市前10天被配送至批發商處，並於八月的第3個星期四上市銷售（鹽醃鯡魚上市日在瑞典語中稱surströmmingspremiären）[5]。

其異味來自於發酵時所產生的稱為「Haloanaerobium」的厭氧細菌，該菌種在發酵過程中除了會製造出二氧化碳外，另包括其它帶有異味的化學物質如乙酸、丙酸、丁酸及硫化氫等[6]。

成品瑞典鹽醃鯡魚氣味極為濃烈，其中包括丙酸的刺激性氣味，硫化氫的臭雞蛋氣味，丁酸的腐臭油脂味及乙酸的醋味。日本NHK[6]曾以儀器測量鹽醃鯡魚異味的數值，之後其測量結果高達8070Au，而同樣帶有強烈氣味的臭豆腐僅為420Au註2[7][8]。

包裝方式

現今已有將鹽醃鯡魚製成罐裝的模樣銷售，但因鹽醃鯡魚會在罐內發酵的關係，使得罐頭外觀皆會呈現膨脹的模樣。也因打開膨脹的罐頭時，裡面的汁液會被氣壓的影響濺出，一般多採在戶外浸在水裡開啟[9]。

為避免罐頭在運輸時受到不可預料的意外將裡頭異味的汁液噴出，一些航空公司如英國航空、法國航空在2006年4月皆明令禁止攜帶鹽醃鯡魚罐頭上機，其中瑞典當地的斯德哥爾摩-阿蘭達機場也被要求停止銷售鹽醃鯡魚[10]。但多數瑞典人認為此規範過於獨斷，以及對鹽醃鯡魚罐頭反應過度[11]。

食用方式

鹽醃鯡魚於當地多搭配麵包或脆餅食用。在瑞典北方（尤其是高海岸一帶）有將鹽醃鯡魚片、瑞典薄麵包（tunnbröd）、奶油及熟番茄片作成三明治模樣來搭配酒或其它飲品的吃法[12]。註1

南方瑞典一帶則有用洋蔥粒、酸奶油、蒔蘿等食材來加味調理的方式。

博物館

2005年6月4日，世界第一家鹽醃鯡魚博物館「Fiskevistet」在瑞典恩舍爾茲維克以北30公里的Skeppsmalen開放，該博物館有介紹了鯡魚與相關的漁業文化[13]。

新聞爭議

食品管理規定

鹽醃鯡魚含有較高濃度的戴奧辛與多氯聯苯（PCB），超出歐盟對魚類所規定的容許含量，瑞典從2002年到2011年被授予該規定的豁免權利，並已申請延長權利期限。一些製造商表示，如果申請被拒絕，他們將不能使用超出17公分長的鯡魚（短鯡魚有毒物質含量較低），且將影響鯡魚供應[14]。

訴訟

在1981年有一起訴案為一名德國房東因房客將鹽醃鯡魚罐頭的汁液濺在房內樓梯，立即將房客驅除而鬧上法院的事蹟。之後因法官在法庭當場聞到證物鹽醃鯡魚罐頭的味道後，而判決房東無罪[15]。

爆炸事故

2014年5月1日，胡迪克斯瓦爾一間倉庫起火，使倉庫內數千個正在發酵的鹽醃鯡魚罐頭發生爆炸並飛出倉庫，當時飛出的罐頭使得當地的居民遭受驚嚇，甚至有罐頭直接射入民宅[16][17]。

抗議用途

2018年2月3日，在新界東補選被無理取消參選資格的劉頴匡，帶同一罐瑞典鹽醃鯡魚，到沙田民政事務處邀請時任民政專員、新界東選舉主任陳婉雯「食臭魚」，當面解釋DQ的原因，以及申請退回選舉按金。

劉表示，希望讓陳知道香港人面對一個完全腐爛的選舉制度。[18][19] 雖然未能與陳見面，但數星期後她透過庫務署全數退回選舉按金予劉氏。[20][21]劉其後上訴成功，法庭指陳的做法屬程序不妥。 [22]
未知是否受事件影響，2020年6月19日，政府刊憲，立法會選舉新界東選區將由離島民政事務專員出任。

流行文化

《哆啦A夢》第581集「嘗味勺子」，劇情講述小夫揚言「世界上已經找不到一種食物是他從沒吃過的」，又表示最美味的食物是有「世界三大珍味」之稱的魚子醬、鵝肝醬和松露，但眾人吃過後覺得不外如是。

大雄和胖虎決定找小夫從沒吃過的食物給他吃作弄他，剛巧一名瑞典遊客前往胖虎母親的雜貨店購買「瑞典鹽醃鯡魚」罐頭，可惜店舖並沒有購入這種貨。最後大雄他們決定請小夫吃「瑞典鹽醃鯡魚」戲弄 小夫。

另外此食物也經常被各大Youtuber拿來作為開箱影片的題材

參見

註釋

  • ^ 註1：此料理成品稱呼為「surströmmingsklämma」
  • ^ 註2：Au為「Alabaster Unit」頭字縮寫，乃該測量儀器測量異味的採用單位（Alabaster則為該儀器名稱）。

外部連結

參考資料

  1. ↑ 來自瑞典的地獄罐頭！鹽醃鯡魚到底在臭什麼？，食力，2018-03-15
  2. ↑ 鯡魚罐頭又臭又難吃？那是你不會吃！，每日頭條，2016-09-25
  3. ↑ Mark Kurlansky. 〈A Nordic Dream〉. 《Salt: A World History》. Vintage Books. 2003年1月28日: 138頁. ISBN 978-014-200-161-5 （英語）. 
  4. ↑ Surstromming History. Surstromming. [2018年6月3日]. （原始內容存檔於2017年9月14日） （英語）. 
  5. ↑ How to eat the sour herring. Swedish Institute. [2018年6月3日] （英語）. 
  6. ↑ 6.0 6.1 Harold McGee. 《On Food and Cooking》. Scribner. 2004年11月23日: 236頁. ISBN 978-068-480-001-1 （英語）. 
  7. ↑ 臭い食べ物ランキング. 2007年6月18日 [2012年2月6日] （日語）. 
  8. ↑ 小泉武夫. 《発酵は力なり～食と人類の知恵》. 日本放送出版協會. 2004年5月. ISBN 978-414-084-183-9 （日語）. 
  9. ↑ 小泉武夫. 《くさいはうまい》. 毎日新聞社. 2006年7月: 192-193頁. ISBN 978-416-767-994-1 （日語）. 
  10. ↑ Lars Bevanger. Airlines ban 'foul' Swedish fish. BBC. 2006年4月1日 [2012年2月6日] （英語）. 
  11. ↑ Utländska flygbolag stoppar surströmming på Arlanda. Svenska Dagbladet. 2006年3月23日 [2012年2月6日] （瑞典語）. 
  12. ↑ Olika sätt att äta surströmming. Aftonbladet. 2005年8月18日 [2018年6月3日] （瑞典語）. 
  13. ↑ Geoff Tibballs. 《The World's 100 Weirdest Museums》. Constable & Robinson. 2016年10月19日. ISBN 978-147-213-695-4 （英語）. 
  14. ↑ Surströmmingen är räddad. Västerbottens-kuriren. 2011年4月8日 [2016年6月25日] （瑞典語）. 
  15. ↑ Georg Pfeifer, Düsseldorf. Störung des Mietgebrauchs durch Mieter (PDF). [2014年5月13日]. （原始內容 (PDF)存檔於2013年3月31日） （德語）. 
  16. ↑ Sweden fire turns cans of rotten fish into exploding missiles. BBC. 2014年5月2日 [2014年7月28日] （英語）. 
  17. ↑ 瑞典一家倉庫起火 鯡魚罐頭變炸彈射入民宅. 中國新聞社. 2014-05-04 [2019-04-12]. 
  18. ↑ 彭毅詩. 【立會補選】劉頴匡再出動「臭魚」 促選舉主任解釋DQ原因. 香港01. 2018-02-05 [2020-01-03] （Chinese (Hong Kong)）. 
  19. ↑ 劉頴匡開臭魚罐頭促退按金. Apple Daily 蘋果日報. [2020-01-03]. 
  20. ↑ 彭毅詩. 【立會補選】劉頴匡再出動「臭魚」 促選舉主任解釋DQ原因. 香港01. 2018-02-05 [2020-01-03] （Chinese (Hong Kong)）. 
  21. ↑ 劉頴匡開臭魚罐頭促退按金. Apple Daily 蘋果日報. [2020-01-03]. 
  22. ↑ 劉頴匡歡迎裁決 雖有利建制派亦不能令法庭確立案例 - RTHK. news.rthk.hk. [2020-01-03] （Chinese (Taiwan)）. 
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