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榕城福州

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中文名稱；福州市 別名；榕城 行政區類別；省會、地級市 所屬地區；福建省 下轄地區；5個市轄區、2個縣級市、6個縣 政府駐地；鼓樓區安泰街道烏山路24號 面積；11.968平方公里 人口；734萬人 方言；閩東話、福州話 著名景點；鼓樓、白塔、西湖公園、青雲山等 機場；福州長樂國際機場 火車站；福州站、福州南站 名人；陳紹寬、林志穎、林覺民等 名校；福州大學、閩江學院等

榕城福州，福建省會。"因州北有福山"，故名。又因九百多年前就遍植榕樹，"綠蔭滿城，暑不張蓋"，故又有"榕城"的美稱。

福州位於福建省東部閩江下游，是全省政治、經濟、文化中 心。全市總面積11,968平方公里，其中市區總面積1043平方公里;總人口480多萬，其中城區人口116萬。現轄鼓樓、台江、倉山、馬尾、晉安五個區和福清、閩侯、羅源、連江、長樂、平潭、閩清、永泰等二市六縣。居民以漢族為主，還有畲、滿、苗、回等二十多個少數民族。福州依山傍海，氣候宜人，綠樹長青，屬暖濕的亞熱帶季風氣候。年平均氣溫為19.6℃，最冷一月平均氣溫為10.5℃，最熱七月平均氣溫28.6℃，年均降水量1342.5毫米。最佳旅遊季節為每年4-11月。市區內有聞名全國的溫泉。

福州是一座擁有2200多年歷史的名城。唐開元十三年設福州都督府始稱福州。五代梁開平二年閩王王審知擴建城池，將風景秀麗的烏山、于山、屏山圈入城內，從此福州成為"山在城中，城在山中"的獨特城市。"三山"成了福州的別名。北宋治平三年太守張伯玉，親自在衙門前種植榕樹2棵，並號召百姓普遍種植後滿城綠蔭蔽日，暑不張蓋，故又有榕城之美稱。宋末北方動亂，端宗皇帝在福州即位，改名福安府，明末唐王朱聿鍵，也在福州登基，改名天興府，又稱福京，使福州先後兩度成為臨時京都。明清兩代福建省為福州府府治。從民國年間至中華人民共和國成立之 後，福州均為福建省省會，其中1933年福建事變時期，曾一度作為中華人民共和國革命政府的"國都"。

福州風光秀麗、名勝眾多，早在1600多年前，西晉尚書郎郭璞在《遷城記》中就有"左旗右鼓，全國二絕"記載，名勝古蹟星羅棋布，名山有鼓山、旗山、青芝山、石竹山、白岩山、方廣岩、雪峰山、瑞岩山、五虎山、碧岩、姬岩、蓮花山等。名寺有湧泉寺、西禪寺、林陽寺、崇福寺、地藏寺、法海寺、萬福寺、雲居寺等。名墓有王審知墓、李綱墓、林則徐墓、嚴復墓、陳寶琛墓等。名園有西湖、南公園、煙臺山等。名塔有白塔、烏塔、羅星塔、瑞雲塔、三峰塔、金山塔、千佛陶塔等。名橋有萬壽橋、迥龍橋、龍江橋。名居有林翰尚書故居、鄭振鐸故居、陳紹寬故居、林覺民故居等。目前，福州市文物古蹟屬國家文物保護單位的有林則徐墓、華林寺大殿等2處。屬省級文物保護單位的有鼓山摩崖石刻、瑞岩彌勒造像、林則徐祠堂、枯木庵樹腹碑、三峰寺塔、龍江橋等45處，屬市級文物保護單位的39處。

福州為全國三大溫泉區之一，是世界上久負盛譽的溫泉名城，它不僅以溫泉集中市區中心為世界各大中城市所罕見，且泉脈廣、水量大、溫度高、質量好而馳名遐邇。目前福州各大酒家、飯店、賓館都設有溫泉沐浴，中外遊客來到福州都以進行"溫泉浴"為快。

福州市是全國工藝美術的重點產區，數百年來福州工藝品的精美絕倫傾倒中外遊人。主要品種有壽山石雕、脫胎漆器、金銀首飾、文房四寶、煙花鞭炮、竹木家具、軟木畫、象牙雕、玉雕、木刻、瓷器、紙傘、花燈、角梳等。如福州壽山石中的"田黃"尤為珍貴，如乾隆帝的御印，就是福州藝人生產的，如今仍收藏在故宮，價值連城。號稱中國傳統工藝"三寶"之一的福州脫胎漆器，與北京景泰藍，江西景德鎮的瓷器齊名，從1898年至1937年39年間十六次在巴黎、柏林、東京、巴拿馬等地的國際博覽會上獲得金牌。福州軟木畫是我省獨創的工藝品，在國內外藝壇上享有崇高的聲譽。

福州市區是全國著名的僑鄉。福州籍海外華僑約85萬人。福州與台灣一水相連，平潭距離台灣最近處僅73海里，連江距馬祖最近處僅8000公尺，福州至基隆149海里，朝發夕至。目前全市有台屬15萬人，台灣島講福州方言的居民有60多萬人，他們都想回故鄉旅遊觀光、探親

訪友和投資辦廠，為福州旅遊業的發展，提供了豐富的客源。

福州飲食文化歷史悠久，源遠流長，具有濃郁的南國地方特色。特別是福州菜以烹製山珍海味而著稱，在烹飪界獨樹一幟，成為全國八大菜系之一閩菜的主體，故有"福州菜飄香四海，食文化千古流傳"之稱。福州美食，高檔的有閩菜系的滿漢全席、魚翅席、海參席、燕窩席、魚唇席、佛跳牆等;其中最享盛名、譽滿中外的是"佛跳牆"，被列為閩菜譜的"首席萊"。閩萊常列為國宴之一，曾宴請西哈努克親王、里根總統、伊麗莎白女王等國內外佳賓。福州的風味小吃有魚九、扁肉燕、蝦酥、蠣餅、光餅、鼎邊糊、shi粿、春卷、炒粉、福州線面等數十餘種，深受廣大民眾和遊客的歡迎。近年來，福州還引進了川菜、粵菜、京菜、浙菜、蘇菜和西餐、西點等其他七大菜系的名菜，使飲食業形成繁花似錦、眾星拱月的盛景，被人稱為是"美食家的樂園"。

閩萊

閩菜是我國八大菜系之-，菜譜多達2000餘種，其選料精細，用料和調味均以地方材料為主;操作嚴謹，注重刀工、火候;擅長炒、留、煨、燉、蒸、爆諸法，偏重甜、淡、酸、湯，色、香、味、形俱佳。閩萊在色、香、味、形、器以及選料、用料上都有自己獨特的風格，具有多湯、清鮮、和醇、葷香不膩、精細典雅等特色。在烹調技藝上，最突出的特點有四個:

一是善於調湯，以湯保味。有"重湯"、"無湯不行"、"一湯十變"、"百湯百味"之說。福州菜的廚師能在一種原湯中加上適當的輔料，比如紅糟、桔汁、沙茶醬、蝦油、香菇、冬筍、魷魚、鯽魚、乾貝、竹蟶乃至茉莉花、烏龍茶等，就可以使原湯變化出無數美味，而又不失其本味。因此，有人稱"湯"是閩菜的精髓。

二是刀工奇巧，着意在味。閩菜對刀工的要求嚴謹、精當、細膩。要求切絲如發，片薄如紙，造型美觀，使刀工更好地體現和突出閩菜的風味。例如，將僅紅棗般大小的黃螺肉，用滾刀法切成如紙薄片，且厚薄均勻，使之成菜時極其脆嫩。

三是調味獨特，自成一格。閩菜的調味偏於甜、酸、淡，這也是區別於其他菜系的標誌之一。福州菜的原料多取自山珍海味，所以用糖以去腥膻;用醋達到酸能爽口，適合福州氣候;淡是為了能保存本味和鮮味;並且做到甜而不膩、酸而不澀，淡而不薄。此外，福州菜還善於運用各種調味，特別在用糟方面有獨到之 處，以糟烹製的名菜有醉糟雞、糟片鴨、 烘糟雞、烘 糟羊、三絲拌糟雞、淡糟香螺片、糟汁氽海蚌等。

四是手法多變，各臻其妙。閩菜手法有炒、蒸、煨、熘、炸、爆等25種以上，尤以炒、煨、熘、蒸、 等見長，烹製出的菜餚不但味美，有獨特的風味，而且外形生動多姿，色澤明亮艷麗，器具小巧雅致，達到觀之賞心悅目，食之心醉神迷的境界。

佛跳牆

佛跳牆是將雞、鴨、魚、參等原料用文火煮沸後裝入酒罈，加入鮮湯，密封壇口，文火烘煨，待鮮湯收汁時揭開封口，再加進雞湯及調味佐料，重新密封烘煨而製成煲類菜餚。此菜配料考究，做工精細，集中了閩菜在選料、刀工、火候等方面的特點，味美醇厚，色香俱全，是福州地區的一道集山珍海味之大全的傳統名菜，譽滿中外，被各地烹任界推為閩系菜譜的"首席菜"。

佛跳牆至今有100多年歷史。據傳最初出自清朝同治末年(1876年)福州官錢局一位官員夫人之手，後經閩菜奠基者鄭春發加以細心改進而定型。有一天，福州官錢局的這位官員在家宴請福建布政使周蓮。官員夫人對烹任頗有研究，便效法古人將雞、鴨、豬肉和幾種海鮮加上佐料，一併放人空酒罈內煨制，名曰"福壽全"。酒罈上桌啟蓋後，香氣撲面，周蓮品嘗後更是讚不絕口。回衙後，周蓮仍然惦念不忘，遂命衙廚鄭春發登門求教仿製。鄭春發掌握製作方法後，又根據烹飪的"色、香、味、型"四大要素，在用料、宰殺、浸泡、剁切、裝壇和調味方法上做了改進，尤其是多用海鮮，少用畜肉，使之更加葷香可口。後來鄭春發集資經營聚春園萊館。一天，一批舉人、秀才到聚春園聚會，"福壽全"這道菜抬上桌後，壇蓋一打開，立刻滿堂溢香，眾人拍手叫絕，紛紛吟詩讚美，其中有兩句詩曰:"壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來"。從此，"福壽全"就被易名為"佛跳牆"。

現在的"佛跳牆"在選料上葷素搭配、甜酸兼有，品嘗起來更添一番獨特風味。

雞湯氽海蚌

雞湯氽海蚌是將長樂漳港所產的海蚌即西施舌切成薄片，在沸水鍋中氽至六成熟後，用紹興酒等調料醃漬，吃時淋以燒沸的雞湯，現淋現吃。此菜雞湯清澈見底，蚌肉如水中芙蓉，脆嫩鮮美，味道極佳，餘味悠長，營養豐富，是福州的傳統海味名菜。郁達夫在1936年所著《飲食男女在福州》一文中，稱讚此菜為色、香、味、形俱佳的神品。1983年在全國烹任技術鑑定會上，此菜在福州八大名萊中獲最高評價。

荔枝肉

荔枝肉是福州傳統名菜，已有二三百年歷史。因色、形、味皆似荔枝而得名。製法是將豬瘦肉剞上十字花刀，切成斜形塊。因剞的深度、寬度均勻恰當，炸後捲縮成荔枝形，佐以番茄醬、香醋、白糖、醬油等調料即成。

芋 泥

芋泥是將檳榔芋頭蒸熟後用刀板壓製成泥，加入白糖、雞蛋、熟豬油和水攪拌均勻，裝碗上籠用旺火蒸-小時取出，淋上熟油，並用切碎的紅棗、瓜子仁、櫻桃、冬瓜條糖等分別撒在面上而製成的。此菜香郁甜潤，細膩可口，是閩菜傳統甜食之一。

據說1839年，林則徐作為欽差大臣到廣州禁煙，英、德、美、俄等國領事為了奚落中國官員，特備了西餐涼蓆宴請林則徐，企圖讓林則徐在吃冰淇淋時出洋相。事後，林則徐也備盛宴回請，幾道涼菜過後，端上來芋泥。芋泥顏色灰暗，不冒熱氣，乍看猶如涼菜，實則燙舌。外國領事們一見佳肴，紛紛舀起來就吃，滿嘴粘着，燙得晤晤直叫。林則徐這時才幽默地介紹說:"這是中國福州的名菜芋泥。"

芋泥深受福州人的喜愛，是酒樓、菜館宴席上的常菜。每當宴席接近尾聲時，端上來的最後一道"壓軸"菜，通常都是芋泥。

鼎邊糊

鼎邊糊是將米漿均勻輕潑於鐵鍋內緣四周，烘乾後鏟入由蟶、蜆、蛤、香菇、蝦米、蔥、黃花菜及配料製成的沸湯內而成。剛出鍋的鼎邊糊白脆薄潤，湯清不糊，食之細膩爽滑，清香可口，是福州人人喜愛的獨具一格的風味小吃。 福州人幾乎家家都會做鼎邊糊。每到"立夏"，市民和郊區的農民都要做鼎邊糊過夏，農閒時農家也經常製作、食用鼎邊糊。早起晚上街頭巷尾更處處是鼎邊糊小吃攤。1961年朱德在福州品嘗鼎邊糊時說:這麼簡單的原料，這麼簡便的製作，這麼簡化的吃法，卻有這麼引人的魅力，真叫人嘗後難以忘懷。如今，鼎邊糊還有袋裝"鼎邊糊片"，可以隨時煮食。

魚丸

魚丸是用鯉魚、鯊魚或淡水魚剁茸，加甘薯粉(澱粉)攪拌均勻，再包以豬瘦肉或蝦、鱘肉等餡心，製成丸狀食物，是富有福州地方特色的風味小吃之一。 魚丸的來歷據說與秦始皇有關。這位性情急躁的"千古一帝"喜食魚，但又十分討厭魚刺，有好幾個廚師為之喪命。有一次，輪到一位名廚為秦始皇做萊，他洗好魚後，想到自己吉凶未卜，身家性命全系在這條魚上，不由得怒火中燒，順手用刀背狠狠地向魚砸去，魚砸爛了，魚刺也露了出來。這時，太監來傳膳，他急中生智，順手揀出魚刺，將砸得稀爛如泥的魚肉在湯里氽了丸子。秦始皇吃了丸子後，十分高興，便給它取了個異常的名 稱:"皇統無疆鳳珠氽"。以後魚丸從宮廷傳到了民間。 福州魚丸是以魚肉做外皮的帶餡丸子，選料精細，製作考究，皮薄均勻，色澤潔白晶亮，食之滑潤清脆，湯汁葷香不膩。"沒有魚丸不成席"。從這句俗語中便可知福州人對魚丸的偏愛了，尤其是那些久別故里回榕探親的僑胞，都以能品嘗家鄉的魚丸而感到欣慰。

蠣餅

蠣餅，福州傳統風味小吃。將浸泡後的大米、黃豆磨成漿，海蠣肉、豬瘦肉、芹菜調成餡，用特製的長柄瓢勺炸制而成。成品為圓形，色呈金黃，殼酥香，餡鮮美，味葷，可單獨食用。福州人大多把蠣餅做下粥小菜，若與鼎邊糊同吃更佳。

春卷

春卷，又名春餅、薄餅，是福州民間流行的傳統小吃，歷史悠久。據說宋時福州有個書生，為了溫書應試，整天埋頭攻讀，常常廢寢忘食。他的妻子三番五次勸他也沒用;就想了個辦法:把米磨製成薄餅，以萊肉為餡，包成捲筒形，既當飯，又當萊。這種小吃後來定名為春卷，並逐漸流行於城鄉各地。福州人春節期間常常食用，跟北方過節包餃子一樣普遍。蔡襄曾寫詩讚說:"春盤食菜思三九"。 現在春卷皮已改用麵粉，餡一般用豆芽、韭菜、豆腐乾，有的還放上肉絲、筍絲、蔥花等，較高級的春卷則用雞絲或海蠣、蝦仁、冬菇、韭黃等製作而成。春卷用微火油炸至金黃色，外酥內嫩，又稱為"炸春"。

芋粿

芋粿，福州傳統風味小吃。以早米、白芋為主料，故名"芋粿"。做法是，將早米浸泡後磨漿，白芋刨成細絲，調和攪勻加花生、芝麻、鹽巴等配料上蒸籠蒸熟，切成小塊，下鍋油炸而成。皮呈金黃色，外酥香，內軟嫩，味美適口，多與鼎邊糊、肉粥、鴨羹粥、豆漿等配食。

九層粿

九層粿 ，又名九重粿，福州傳統風味小吃。每逢重陽節，福州風俗登高，吃九層粿，寓意步步高升。九層粿的做法是:用上等晚米磨成稀漿，加上配料，分九次倒入蒸籠，蒸熟後形成九層。加白搪、紅糖的果面為黃色，次層與底層為白色，中間呈紅色，切成三角形，質嫩甜潤，適於冷食。民間蒸九層粿多不加糖，蒸好後適於加肉絲、香菇、花蛤等煮食。

光餅

光餅是用麵粉加少許食鹽烘製而成的餅類食物，直徑約6厘米，中間帶有穿孔，食之香脆可口，是福州人所喜愛的傳統風味小吃之一。 光餅還有另一種類型，即改鹽為糖，形狀也比咸餅大一倍，被稱為"征東餅"。無論"光餅"還是"征東"餅，其名均與戚繼光入閩抗倭的傳說有關。相傳在明朝嘉靖年間，侵寇侵擾福建沿海，戚繼光奉旨率戚家軍入閩抗倭。當時倭患猖獗，戰事不斷，沿途百姓爭相犒勞三軍，但戚家軍軍紀嚴明，不收禮品。閩清縣的老百姓就特製了一種中間帶孔的餅，用鹵咸草串起來，掛在成家軍將士的脖子上，戚繼光深感百姓愛軍心切，又看軍隊也需要便於攜帶的乾糧，就命將土接受了百姓的一片心意。消息傳到福州後，當地百姓製作了一種體積比閩清餅小一圈更便於攜帶的餅，用細繩穿起來贈予戚家軍。戚繼光在作戰中見這種餅非常實用，就令伙頭軍如法製作。後來，人們為紀念戚繼光抗倭，就稱小餅為"光餅"，稱大餅為"征東餅"。 光餅深受福州人的喜愛。古代文人喜吃光餅，那些進京趕考的舉子路過福州時，都要買許多光餅用作途中乾糧，久而久之，吃了多少光餅就成了衡量舉子們用功程度的代名詞。現在的福州人吃光餅，更有諸多花樣，有將炒乾的海苔菜夾在餅中再加上酸辣佐料的苔菜餅，有將芥菜心夾在餅里的辣菜餅，還有將米粉肉夾在餅里的夾肉餅等等。以前光餅屆於街頭小吃，不登大雅之堂，如今福州人宴桌也擺上了光餅。福州人在請遠方客人品嘗光餅時，都要自豪地給客人介紹光餅的傳說。

蔥肉餅

蔥肉餅，福州傳統風味小吃。以麵粉為主料，以豬肥膘肉、蔥花、生芝麻為輔料製成的一種烤爐酥餅。做法是:把麵粉揉成餅皮，肥膘肉丁用白醬油、味精、精鹽、五香粉或椒鹽、胡椒粉等佐料醃醉做成餡料，包餡時塞進大把蔥花，餅面上撒入生芝麻，貼爐烘熟。 福州傳統風味小吃中還有一種叫蝦干肉餅，製法與蔥肉餅相似，形狀大小與光餅相同，加蝦干碎、肉丁、椒鹽等為餡，貼爐烤制而成，香酥可口，已有三四百年歷史。

肉鬆

肉鬆是用豬瘦肉、白糖、紅糟、醬油、熟油精製成的細絲狀食品，食之酥甜脆，油而不膩，入口自溶，鮮美可口，是福州的名特食品之一。 肉鬆相傳是福州一位官廚補錯救急而發明的。清咸豐六年(1856年)，福州鹽運使劉步溪的廚師林鼎鼎，在烹調時不慎把豬肉煮得太爛，這時鹽運使招待客人又催着送菜。林鼎鼎靈機一動，急忙加入各種配料，炒製成肉絲粉末端上席去。誰知客人們品嘗後紛紛讚不絕口，鹽運使以後每招待客人都要林鼎鼎專門烹製這道菜。後來，林鼎鼎辭去官廚回家開設店鋪，專門製作油酥肉鬆，並掛起"鼎日有"招牌，意為"鼎中日日有"，風靡榕城。福州官吏進京還把它作為貢品或禮品，於是揚名全國。

福州"鼎日有"肉鬆有油酥肉鬆、乾貝肉鬆、牛肉鬆、兔肉鬆、雞肉鬆等品種，1981、1982年連獲商業部和福建省優質產品稱號，獲外貿部授予的榮譽證書，暢銷國內及香港、台灣、東南亞等地，特別為福州籍華僑所喜愛。

燕皮

燕皮是將豬瘦肉用木棒捶成肉茸，放入上等甘薯粉，製成薄如紙張的片狀食品，又稱肉燕皮。福州肉燕皮創於清末光緒年間。成品燕皮色白質香，平滑細潤，脆嫩爽口，可切成絲狀煮食，是福州特有的風味小吃。晾乾後的燕皮可以長久儲存，是饋贈親友的佳品。 肉燕皮配以其它原料，可做成扁肉燕、太平燕等多種名菜和風味小吃。扁肉燕是將鮮魚肉、豬五花肉、蝦干、芹菜莖剁成餡;以切成二寸方片的干燕皮包餡，並將燕皮中腰合攏捏緊，使邊緣自然彎曲成長春花形，又名"小長春"。待蒸熟後入開水中煮沸撈起，調入紫菜、芹菜米、蝦油、紹酒等佐料，沖入豬骨湯即成。此菜與鴨蛋共烹即成福州地區逢年過節或喜慶日子的必備菜餚--太平燕。太平燕因其別具風味、香郁可口和菜名中蘊含的太平吉利之意而倍受福州人青睞。過去在喜慶宴會上，每當"太平燕"上席時，鞭炮齊鳴，客人們停筷停杯，恭候新郎、新娘或壽公、壽婆前來向賓客敬酒，使喜宴氣氛達到高潮。

線面

線面，福州特產。以精麵粉為原料;輔以精鹽、茹粉、食油等手工拉制晾乾後而成。福州線面主要有兩大品種:一種稱為特線面，麵條稍粗，直徑在0.7毫米以內;另一種稱為"面尾"，麵條較細，直徑在0.6毫米以內;有的能用半公斤的麵粉，製成直徑在半毫米以內，長度5.5-6米的線面近1000根，連接起來長達6公里，可以說是"麵粉纖維"了。線面手工製作時間長達9小時，經和面、揉條、松條、串面、拉麵等7道工序，具有煮時不糊，柔韌滑潤，嚼不粘齒，牽絲縷縷的特點。宋代名詩人黃庭堅的《過土山寨詩》:"湯餅一杯銀絲亂，牽絲如縷玉簪橫"，說的就是線面。 因福州民間傳說線面是九天玄女指點創製的，所以福州的線面工人拜九天玄女為"制面始祖"。家裡供奉九天玄女神像，神像旁懸掛對聯，左邊是"金梭玉帛"，右邊是"牽絲如縷"，橫批是"巧奪天工"。福州線面以其精湛的製作技術，美妙的滋味，風行於世，至今已有八百多年的歷史了，成為家家戶戶常備的食品。 線面的煮食方便簡單，將線面投入沸水鍋中，待線面上浮後撈起，盛放在碗內，即倒入燉好的羊肉或雞肉、上排等高湯，芬香味美;福州風俗，過生日時要吃線面煮成的壽麵，-般用雞湯，再加上兩個鴨蛋，稱為"太平面"，象徵着平安長壽。外出遠行，或迎送賓客，也要吃上一碗太平面，希望一路順風和家居平安。現在賓館中也有炒線面的吃法。 福州龍鬚線面兩次被商業部評為優質產品，暢銷海內外，尤為華僑所喜好。

魚露

魚露，福州特產，俗稱蝦油，有些地區稱為魚醬油或水產醬油。它是精選新鮮小海魚為原料，經數月或數年發酵，釀製成鮮味液態調味料，其色澤橙紅，滋味鮮美，為福州居民烹飪佐餐常備的風味品。 福州民天魚露曾獲部優產品稱號和首屆中國食品博覽會金獎。

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