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水稻，是稻屬穀類作物，代表種為稻（學名：Oryza sativa L.）。水稻原產於中國和印度，七千年前中國長江流域的先民們就曾種植水稻。稻按稻穀類型分為秈稻和粳稻、早稻和中晚稻，糯稻和非糯稻。還有其它分類，按是否無土栽培分為水田稻與浮水稻；按生存周期分為季節稻與「懶人稻」（越年再生稻）；按高矮分為普通水稻與2米左右的巨型稻；按耐鹽鹼性分為普通淡水稻與「海水稻」（其實它主要使用淡水）。

水稻所結子實即稻穀，稻穀脫去穎殼後稱糙米，糙米碾去米糠層即可得到大米。世界上近一半人口，都以大米為食。水稻除可食用外，還可以釀酒、製糖作工業原料，稻殼、稻稈，可以作為飼料。我國水稻主產區主要是東北地區、長江流域、珠江流域。屬於直接經濟作物。還是世界上三分之一人類的主食。也是北方人民的主要有機食品。

物種介紹

水稻（學名：Oryza sativa）是草本稻屬的一種，也是稻屬中作為糧食的最主要最悠久的一種，又稱為亞洲型栽培稻，簡單來說也可以說是稻。

水稻為一年生，禾本科植物，單子葉，性喜溫濕，成熟時約有1米高，葉子細長，約有50到100厘米長，寬約2到2.5厘米。稻米的花非常小，開花時，主要花枝會呈現拱形，在枝頭往下30到50毫米間都會開小花，大部分自花授粉並結種子，稱為稻穗。一般稻粒的大小在5到12毫米長，2到3毫米厚度。是一年生禾本科植物，24條染色體。水稻喜高溫、多濕、短日照，對土壤要求不嚴，水稻土最好。幼苗發芽最低溫度10～12℃，最適28～32℃。分櫱期日均20℃以上，穗分化適溫30℃左右；低溫使枝梗和穎花分化延長。抽穗適溫25～35℃。開花最適溫30℃左右，低於20℃或高於40℃，受精受嚴重影響。每形成1千克稻穀約需水500～800千克。

除稱為旱稻的生態型外，水稻都在熱帶、半熱帶和溫帶等地區的沿海平原、潮汐三角洲和河流盆地的淹水地栽培。種子播在準備好的秧田上，當苗齡為20～25天時移植到周圍有堤的水深為5～10厘米的稻田內，在生長季節一直浸在水中。

水稻屬鬚根系，不定根發達，穗為圓錐花序，自花授粉。是一年生栽培穀物。稈直立，高30～100厘米。葉二列互生，線狀披針形，葉舌膜質，2裂。圓錐花序疏鬆；小穗長圓形，兩側壓扁，含3朵小花，穎極退化，僅留痕跡，頂端小花兩性，外稃舟形，有芒；雄蕊6；退化2花僅留外稃位於兩性花之下，常誤認作穎片。穎果。

原產中國

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  道縣農業部超級稻五豐優T025觀摩會現場原圖鏈結來自道縣農業局 的圖片

稻的栽培歷史可追溯到約公元前12000～16000年前的中國湖南。在1993年，中美聯合考古隊在道縣玉蟾岩發現了世界最早的古栽培稻，12320±1200—14810±230年。水稻在中國廣為栽種後，逐漸向西傳播到印度，中世紀引入歐洲南部。

史記中記載大禹時期曾廣泛種植水稻，夏本紀記載：令益予眾庶稻，可種卑濕。命后稷予眾庶難得之食。食少，調有餘相給，以均諸侯。大禹命令伯益給大家分發水稻種子，種在水田裡，還命令后稷（周的先人）給大家分發食物。沒有食物的地方，他就命令有多餘的地方，分給那些少的地方。

利用價值

水稻所結子實即稻穀，去殼後稱大米或米，是世界主要糧食作物之一。

中國水稻播種面占全國糧食作物的1/4，而產量則占一半以上。栽培歷史已有14000～18000年。為重要糧食作物；除食用穎果外，可制澱粉、制醋，米糠可製糖、榨油、提取糠醛，供工業及醫藥用；稻稈為良好飼料及造紙原料和編織材料，谷芽和稻根可供藥用。世界上近一半人口，包括幾乎整個東亞和東南亞的人口，都以稻米為食。水稻主要分布在亞洲和非洲的熱帶和亞熱帶地區。

形態特徵

一年生草本。稈直立，高0.5-1.5米，隨品種而異。葉鞘鬆弛，無毛；葉舌披針形，長10-25毫米，兩側基部下延長成葉鞘邊緣，具2枚鐮形抱莖的葉耳；葉片線狀披針形，長40厘米左右，寬約1厘米，無毛，粗糙。

圓錐花序大型疏展，長約30厘米，分枝多，棱粗糙，成熟期向下彎垂；小穗含1成熟花，兩側甚壓扁，長圓狀卵形至橢圓形，長約10毫米，寬2-4毫米；穎極小，僅在小穗柄先端留下半月形的痕跡，退化外稃2枚，錐刺狀，長2-4毫米；兩側孕性花外稃質厚，具5脈，中脈成脊，表面有方格狀小乳狀突起，厚紙質，遍布細毛端毛較密，有芒或無芒；內稃與外稃同質，具3脈，先端尖而無喙；雄蕊6枚，花葯長2-3毫米。

穎果長約5毫米，寬約2毫米，厚約1-1.5毫米；胚比小，約為穎果長的1/4。染色體2n=24（Shu et Qu 1985, Yao Z.1984），x=12（Mukhergee et Debnath 1985）。

生長環境

水稻喜高溫、多濕、短日照，對土壤要求不嚴，但是水稻土最好。幼苗發芽最低溫度10～12℃，最適28～32℃。分櫱期日均20℃以上,穗分化適溫30℃左右；低溫使枝梗和穎花分化延長。抽穗適溫25～35℃。開花最適溫30℃左右，低於20℃或高於40℃，授粉受嚴重影響。

相對濕度50～90%為宜。穗分化至灌漿盛期是結實關鍵期；營養狀況平衡和高光效的群體，對提高結實率和粒重意義重大。抽穗結實期需大量水分和礦質營養；同時需增強根系活力和延長莖葉功能期。每形成1千克稻穀約需水500～800千克。

稻穀構造

稻葉在幼年時，跟雜草非常相似，一樣具有長扁型的外觀，農人多依賴稻葉特殊的葉耳與葉舌來區分。葉耳就是稻葉葉環的兩端長出耳狀之物，葉舌則是稻葉葉環內長出的薄膜。稻葉的葉脈是平行的，中央有很明顯的中脈，呈綠色，在中肋，邊緣或尖端有時也會有紫色色素。

稻子的根呈鬍鬚狀，細短而多，隨着稻的成長數量會增多，稻株旁也會不斷長出小枝來。

稻成為稻穗後，一株稻穗約開200～300朵稻花，一朵稻花會形成一粒稻穀。稻花沒有花瓣，也很難看到雄蕊雌蕊，它們都由稻花的內外穎保護着。稻在自體授粉時，雄蕊上的花葯會破裂，花粉相當細小，會隨風力飄走，稻的搖擺，落到隔壁雌粉上頭。與雌粉子房中的胚珠結合，發育而成胚芽，也就是人類食用和攝取營養的主要來源。在胚芽附近，還有漿狀的胚乳會不斷增加，使子房日漸肥大。外觀上則會看到綠色的稻穀上有細毛，稱為稻芒。

由外而內分別有稻殼（穎）、糠層（果皮、種皮、糊粉層的總稱）、胚及胚乳等部分。稻的生長非常快，最久一年，最快則三到四個月，生育期在130-140天左右，就能從發芽、開花、完成結實的過程。稻的種子伸出幼芽的時間僅需兩三天，幼芽抽出第一片葉子，又只需要三天，因此在氣候溫和的地區，一年可種三期稻。農人選稻種時，多會將其泡在水中，輕而浮起的稻種會被淘汰，剩下來的就會培育成稻苗。

分布範圍

全球

中國、日本、朝鮮半島、東南亞、南亞、地中海沿岸、美國東南部、中美洲、大洋洲和非洲部分地區，中國北方沿河地區也種植稻。也就是說，除了南極洲之外，幾乎大部分地方都有稻米生長。

世界上種植水稻面積最大的國家是印度，種植面積將近5千萬公頃，總產量為1億5千萬噸。

中國水稻的種植面積為3千萬公頃左右，居世界第二，但是中國是世界上水稻產量最高的國家，總產量高達2億萬噸以上。

中國

稻生長的最北限是中國的黑龍江省呼瑪，但主要的生長區域是中國南方。

一．華南雙季稻稻作區 位於南嶺以南，我國最南部。包括閩、粵、桂、滇的南部以及台灣省、海南省和南海諸島全部。

二．華中雙季稻稻作區 東起東海之濱，西至成都平原西緣，南接南嶺，北毗秦嶺、淮河，是我國最大的稻作區。

三．西南高原單雙季稻稻作區地處雲貴和青藏高原，黔東湘西高原。

四．華北單季稻稻作區 位於秦嶺、淮河以北，長城以南，關中平原以東，包括京、津、冀、魯和晉、陝、蘇、皖的部分地區。

五．東北早熟單季稻稻作區 位於遼東半島和長城以北，大興安嶺以東，及內蒙古東北部。

六．西北乾燥區單季稻稻作區 位於大興安嶺以西，長城、祁連山與青藏高原以北。

繁殖方法

稻米的種植技術，包括稻田和插秧，是在中國發明的。傳說中是神農氏教導人們如何種稻。

稻的耕種除傳統的人工耕種方式，亦有高度機械化的耕種方式。但仍不失下列步驟：

整地

種稻之前，必須先將稻田的土壤翻過，使其鬆軟，這個過程分為粗耕、細耕和蓋平三個期間。過去使用獸力和犁具，主要是水牛來整地犁田，但當今多用機器整地了。

育苗

農民先在某塊田中培育秧苗，此田往往會被稱為秧田，在撒下稻種後，農人多半會在土上灑一層稻殼灰；現代則多由專門的育苗中心使用育苗箱來使稻苗成長，好的稻苗是稻作成功的關鍵。在秧苗長高約八公分時，就可以進行插秧了。

插秧

將秧苗仔細的插進稻田中，間格有序。傳統的插秧法會使用秧繩、秧標或插秧輪，來在稻田中做記號。手工插秧時，會在左手的大拇指上戴分秧器，幫助農人將秧苗分出，並插進土裡。插秧的氣候相當重要，如大雨則會將秧苗打壞。現代多有插秧機插秧，但在土地起伏大，形狀不是方型的稻田中，還是需要人工插秧。秧苗一般會呈南北走向。還有更為便利的拋秧。

除草除蟲：秧苗成長的時候，得時時照顧，並拔除雜草、有時也需用農藥來除掉害蟲（如福壽螺）。

施肥：秧苗在抽高，長出第一節稻莖的時候稱為分蘗期，這段期間往往需要施肥，讓稻苗健壯的成長，並促進日後結穗米質的飽滿和數量。

灌排水：水稻比較依賴這個程序，旱稻的話是旱田，灌排水的過程較不一樣，但是一般都需在插秧後，幼穗形成時，還有抽穗開花期加強水分灌溉。

收成：當稻穗垂下，金黃飽滿時，就可以開始收成，過去是農民一束一束，用鐮刀割下，再紮起，利用打穀機使稻穗分離，現代則有收割機，將稻穗捲入後，直接將稻穗與稻莖分離出來，一粒一粒的稻穗就成為稻穀。

乾燥、篩選：收成的稻穀需要乾燥，過去多在三合院的前院曬穀，需時時翻動，讓稻穀乾燥。篩選則是將癟谷等雜質刪掉，用電動分谷機、風車或手工抖動分谷，利用風力將飽滿有重量的稻穀自動篩選出來。

施肥要點

民諺說：「秧好一半禾」，這說明水稻秧苗健壯是增產的基礎，另一半禾是指秧苗移栽後的管理。水稻秧苗在本田的生長期比秧苗長的多，早。中、晚稻都在100天以上。此期水稻要經過營養生長、生殖生長到成熟期幾個時期。這段時間水稻營養的及時供應更為重要。

一般本田施肥按水稻的生育過程分為前、中、後三個時期，前期是指從移栽至分孽終止，也就是水稻的營養生長階段，此時以促進有效分粟和爭取多穗為目標；中期是指水稻生育已進入生殖生長階段（花粉形成時期），此時以壯稈攻大穗為目標，但施肥不能過多；後期是指水稻進人抽穗到成熟的時期，此時以攻粒多、粒飽為主，既要保住不脫肥，又不能貪青晚熟。

以上水稻三個時期的施肥方法，實際上是指施肥的原則、理論和目標，真正實踐起來還要根據具體情況確定，也就是要根據不同的土壤和不同的水稻品種來確定施肥量的多少，也就是要做到因地制宜，靈活掌握。具體說就是看土壤是肥還是瘦，土壤質地是沙還是勃。如果土壤又肥又沙，則施肥量要減少，土質是勃而瘦，施肥量就要加大，這就叫看土施肥。此外，還要注意看苗施肥，苗壯少施，苗瘦多施，這就是下面施肥量中，為什麼要有一個幅度的緣故。

現將水稻本田的肥料施用量分紹如下：第一是底肥，也叫基肥，包括有機肥和各種化肥。有機肥用量為每667平方米2000～3000千克，化肥用量為硫酸銨30千克或碳酸氫銨50千克，過磷酸鈣30～50千克，硫酸鉀10～15千克。以上這些肥料均在耙田前一次施入，耙田後可使肥、土、水相融，以減少肥料流失。第二是追肥，追肥以氮素化肥為主，如果總的追肥量每667平方米不超過30千克硫酸銨，其大致的肥料分配如下：①面肥。插秧前耙田時施入，每667平方米施硫酸銨3～5千克。②分櫱肥。插秧後10～15天施入，每667平方米施硫酸銨5～10千克。③穗肥。在拔節初期施入，每667平方米施硫酸銨8～10千克。④粒肥。抽穗前7天施入，每667平方米施硫酸銨3～5千克。

生育類型

水稻的生育類型是指水稻分櫱終止期（拔節期）與稻穗開始分化時期之間不同起訖關係水稻開始穗分化與拔節的關係分為三種

重疊型：穗分化先於拔節，即分櫱尚未終止穗開始分化，分櫱期與長穗有部分重疊。作為三熟制栽培的雙季稻或早熟的中稻屬次類型。

銜接型：穗分化與拔節基本同時進行，也就是分櫱終止期便開始穗分化，即分櫱期與長穗期相銜接。地上部有5個伸長節的中熟品種，生產止促控結合。多是遲熟的中稻和早熟晚稻。

分離型：拔節先於穗分化，分櫱終止後10～15天開始穗分化，即分櫱期和長穗期相分離。地上部有6個或6個以上的伸長節屬於該類型。由於它營養生偏長，所以在栽培上當控制前期生長，確保安全成熟。大多遲熟的晚稻屬次類型。

栽培技術

水稻三大主要病害是：稻瘟病、白葉枯病、紋枯病。其它重要病害有稻曲病、惡苗病、霜霉病等。病害流行暴發的根本原因是：優質感病品種比重增大，病菌生理小種增多，耕作栽培制度變化等向着有利於病害發生和危害的方向發展。

1．防治對象要明確

針對田間病蟲害種類的不同，採取相應的農藥防治。農藥進行混配時，其農藥的含量要搞清楚，特別是穗頸瘟防治，三環唑有2種劑型，切不得搞錯。

2．不要隨意加大農藥的用量

盲目加大藥劑用量，則加大了病蟲防治的成本，又易使作物發生藥害。另外農藥一定要注意現配現用，防止農藥間發生化學反應而降低藥效。夏秋時節雷雨天多，在農藥中添加助劑既可以增進藥液的效果，又可延緩雨水的沖刷，較好地保證了防效。

稻瘟病又名稻熱病，俗稱火燒瘟、弔頭瘟、掐頸瘟等，是流行最廣、危害最大的世界性真菌病害之一，主要危害寄主植物的地上部分。由於危害時期和部位不同，可分為苗瘟、葉瘟、穗頸瘟、枝梗瘟、粒瘟等。寄主範圍是水稻、小麥、馬唐等多種禾本科植物。稻瘟病病菌主要在病稻草上越冬，第2年從病稻草上傳入稻田中侵染為害。病菌傳播主要靠風傳播，雨、水流、昆蟲也可傳播。天氣轉暖，又有雨淋的情況下，越冬病菌會大量復甦、增殖，從堆在田邊的病稻草上轉移到水稻上為害。

惡苗病又稱徒長病，中國各稻區均有發生。病穀粒播後常不發芽或不能出土。苗期發病病苗比健苗細高，葉片葉鞘細長，葉色淡黃，根系發育不良，部分病苗在移栽前死亡，在枯死苗上有淡紅或白色霉粉狀物。

一是選用抗病品種；二是合理施肥，增施有機肥、磷鉀肥；三是科學用水，防止深水漫灌，保持田間乾燥，連陰雨天注意清溝排水；四是應用藥劑防治，在破口前2～3天，每畝用40%富士1號乳油75～100毫升或20%三環唑可濕性粉劑100克，加水50～75千克噴霧，7～10天後根據天氣情況再噴藥一次。

外源性害蟲即遠距離遷飛性害蟲，如褐稻虱、白背稻虱、稻縱卷葉螟、粘蟲等。本世紀遷飛性稻飛虱發生相對偏輕，但不能麻痹，加強監控，防止回升；稻縱卷葉螟持續猖獗，特別是第4代（8月下旬～9月上旬）大發生，對粳稻穗期造成嚴重為害。內源性害蟲即本地蟲源、本地繁殖、本地為害，如三化螟、二化螟、大螟、灰飛虱、稻薊馬等。本世紀螟蟲興風作浪，灰飛虱小蟲鬧大災。

灰飛虱暴發因素有8個：

⑴粳稻面積擴增，感蟲感病品種覆蓋面積大，帶毒蟲增加。

⑵少免耕、麥套稻、稻套稻有利於灰飛虱增殖。

⑶麥田雜草防治放鬆，三邊（田邊、溝邊、路邊）雜草較少有人問津。

⑷秋季代數量猛增，越冬基數增加。

⑸全球氣候變暖，暖冬頻率增加。

⑹對路農藥不多，農藥質量不高，施藥技術不佳。

⑺吡蟲啉防效降低，可能已發生抗藥性。

⑻治螟用藥頻率高，有機磷農藥為主，農田天敵減少。

防治策略：是以農業防治為基礎，抗蟲品種為先導，實施以防治灰飛虱為中心的化學防治與生態防治相結合的綜合治理體系。

農業防治具體措施是：大力推廣旋耕、深耕，壓縮麥套稻、稻套麥；適當調整水稻品種布局；淘汰感病品種，選育與推廣抗蟲抗病品種，強化春後對麥田雜草清除措施（特別是禾本科雜草），力求做到面面光。秧田選擇遠離蟲源田，建立無毒秧田。適度推遲水稻播期，推廣拋秧、機插秧等栽培方式。

本世紀江淮稻區稻縱卷葉螟遷入代數和遷入數量增加。第4代（8月下旬～9月上中旬）本地蟲源滯留本地，水稻正處穗期，功能葉受害，產量損失大。

不遷出的原因是：

⑴栽培制度變革，營養條件有利於第4代激增。粳稻葉片營養條件有利於生存與繁殖。

⑵秋季持續高溫，有利於增加第4代滯留量。稻縱卷葉螟是喜溫喜濕性昆蟲，溫度是影響發育與繁殖的主要關鍵因素，25～28℃為最適溫度。

⑶無節制施用高毒農藥影響了生物多樣化，天敵作用降低。

經濟價值

營養價值

收穫的稻粒稱為稻穀，有一層外殼，碾磨時常把外殼連同米糠層一起去除，有時再加上一薄層葡萄糖和滑石粉，使米粒有光澤。碾磨時只去掉外殼的稻米叫糙米，富含澱粉，並含約8%的蛋白質和少量脂肪，含硫胺、煙酸、核黃素、鐵和鈣。碾去外殼和米糠的大米叫精米或白米，其營養價值大大降低。

米的食用方法多為煮成飯。在東方、中東及許多其他地區，米可配以各種湯、配菜、主茶食用。碾米的副產品包括米糠、磨得很細的米糠粉和從米糠提出的澱粉，均用作飼料。加工米糠得到的油既可作為食品也可用於工業。碎米用於釀酒、提取酒精和製造澱粉及米粉。

稻殼可做燃料、填料、拋光劑，可用以製造肥料和糠醛。稻草用作飼料、牲畜墊草、覆蓋屋頂材料、包裝材料，還可制席墊、服裝和掃帚等。稻的主要生產國是中國、印度、日本、孟加拉國、印度尼西亞、泰國和緬甸。其他重要生產國有越南、巴西、韓國、菲律賓和美國。上個世紀晚期，世界稻米年產量平均為4000億公斤左右，種植面積約1.45億公頃。世界上所產稻米的95%為人類所食用。

種植劃分

水稻屬喜溫好濕的短日照作物。影響水稻分布和分區的主要生態因子：

①熱量資源一般≥10℃積溫2000～4500℃的地方適於種一季稻，4500～7000℃的地方適於種兩季稻，5300℃是雙季稻的安全界限，7000℃以上的地方可以種三季稻；

②水分影響水稻布局，體現在「以水定稻」的原則；

③日照時數影響水稻品種分布和生產能力；

④海拔高度的變化，通過氣溫變化影響水稻的分布；

⑤良好的水稻土壤應具有較高的保水、保肥能力，又應具有一定的滲透性，酸鹼度接近中性。

全國稻區可劃分為6個稻作區和16個亞區。

華南稻作區

位於南嶺以南，中國最南部，包括閩、粵、桂、滇的南部以及台灣省、海南省和南海諸島全部。包括194個縣（市）（暫不包括台灣省）水稻面積占全國的17.6%。

1.閩粵桂台平原丘陵雙季稻亞區

東起福建的長樂縣和台灣省，西迄雲南的廣南縣，南至廣東的吳川縣，包括131個縣（市）年≥10 ℃積溫6500～8000℃，大部分地方無明顯的冬季特徵。水稻生長期日照時數1200～1500小時，降水量1000～2000毫米。秈稻安全生育期（日平均氣溫穩定通過10℃始現期至≥22℃終現期的間隔天數，下同）212～253天； 粳稻（日平均氣溫穩定通過≥10℃始現期至≥20℃終現期的間隔天數，下同）235～273天。稻田主要分布在江河平原和丘陵谷地，適合雙季稻生長。常年雙季稻占水稻面積的94%左右。 稻田實行以雙季稻為主的一年多熟制，品種以秈稻為主。主要病蟲害是稻瘟病和三化螟。今後，應充分發揮安全生育期長的優勢，防避颱風，秋雨危害；選用抗逆，優質，高產品種； 提倡稻草過腹還田，增施鉀肥；發展冬季豆類，蔬菜作物和雙季稻輪作制。

2.滇南河谷盆地單季稻亞區

北界東起麻栗坡縣，經馬關、開遠至盈江縣，包括滇南41個縣（市），地形複雜，氣候多樣。最南部的低熱河谷接近熱帶氣候特徵，年≥10℃積溫5800～7000℃，生長季日照時數1000～1300小時，降水量700～1600毫米。安全生育期：秈稻180 天以上，粳稻235天以上。稻田主要分布在河谷地帶，種植高度上限為海拔1800～2400米。多數地方一年只種一季稻，白葉枯病，二化螟等為主要病蟲害。今後，要改善灌溉條件，增加複種，改良土壤，改變輪歇粗耕習慣。

3.瓊雷台地平原雙季稻多熟亞區

包括海南省和雷州半島，共22個縣（市）。年≥10℃積溫8000～9300℃，水稻生長季達300天，其南部可達365天，一年能種三季稻。

華中稻作區

東起東海之濱，西至成都平原西緣，南接南嶺，北毗秦嶺、淮河，包括蘇、滬、浙、皖、贛、湘、鄂、川8省（市）的全部或大部和陝西省南部，河南信陽地區，是中國最大的稻作區，占全國水稻面積的67%。

西南水稻作區

地處雲貴和青藏高原，共391 個縣（市）。水稻面積占全國的8%。

1.黔東湘西高原山地單雙季稻亞區

2.滇川高原嶺谷單季稻兩熟亞區

3.青藏高寒河谷單季稻亞區

華北稻作區

位於秦嶺、淮河以北，長城以南，關中平原以東，包括京、津、冀、魯、豫和晉、陝、蘇、皖的部分地區，共457個縣（市）。水稻面積僅占全國3%。

本區有兩個亞區：1.華北北部平原中早熟亞區；2.黃淮平原丘陵中晚熟亞區。≥10℃積溫3500～4500℃。水稻安全生育期約130～140天。生長期間日照1200～1600小時，降水400～800毫米。冬春乾旱，夏秋雨多而集中。北部海河，京津稻區多為一季中熟粳稻，黃淮區多為麥稻兩熟，多為秈稻。稻瘟病，二化螟等為害較重。今後，要發展節水種稻技術，對稻田實行綜合治理。

東北單季稻

位於遼東半島和長城以北，大興安嶺以東，及內蒙古東北部，共184個縣（旗，市）。水稻面積僅占全國的3%。

本區有兩個亞區：1.黑吉平原河谷特早熟亞區；2.遼河沿海平原早熟亞區。≥10℃積溫少於3500℃，北部地區常出現低溫冷害。水稻安全生育期約100～120天。生長期間日照1000～1300小時，降水300～600毫米。近幾年來，水稻擴展很快，品種為特早熟或中、遲熟早粳。

西北乾燥區

位於大興安嶺以西、長城、祁連山與青藏高原以北，銀川平原、河套平原、天山南北盆地的邊緣地帶是主要稻區。水稻面積僅占全國的0.5%。

本區有三個亞區：1.北疆盆地早熟亞區；2.南疆盆地中熟亞區；3.甘寧晉蒙高原早中熟亞區。≥10℃積溫2000～5400℃。水稻安全生育期100～120天。生長期間日照1400～1600小時，降水30～350毫米。

稻穀加工

在很多時候，稻的種類與米的種類是一致時，習慣稱「某某米」，而非「某某稻」。例如稱「印度香米」，而少稱「印度香稻」。但也有些時候，米和稻不能混為一談，原因是同一種稻，可能精製出不同的米。例如台灣日據時期的在來米，原本是秈稻同為一談。蓬萊米，則是粳稻的代名詞。但時至今日，在來米與蓬來米又各自發展出相當多品種，有些學者遂建議不能再混為一談，應在最基該品種時，使用秈、粳的稱呼較為妥當。

糙米：稻穀去除稻殼後之稻米，保留了八成的產物比例。營養價值較胚芽米和白米較高，但浸水和煮食時間也較長。

胚芽米：糙米加工後去除糠層保留胚及胚乳，保留了七成半的產物比例，是糙米和白米的中間產物。

白米：（即我們平時食用的白米或大米）糙米經繼續加工，碾去皮層和胚（即細糠），基本上只剩下胚乳，保留了七成的產物比例。市場上最主要的類別。

預熟米（改造米）：將食米經浸潤、蒸煮、乾燥等處理。

營養強化米：食米添加一種或多種營養素。

速食米：食米經加工處理，可以開水浸泡或經短時間煮沸，即可食用。

有機米：水稻栽種過程中，不施用化學合成農藥及化學肥料，采有機式（以天然萃取物或浸泡汁液防治病蟲害、施用有機肥料等）管理，種植生產的稻米，經加工所得的食米。

免淘洗米：是一種清潔乾淨、晶瑩整齊、符合衛生要求，不必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。

蒸穀米：經清理、浸泡、蒸煮、烘乾等水熱處理後，再按常規碾米方法加工的大米。

稻變成米之後的烹調方式相當多種，但基本上可依煮出來後的含水量來分類，最簡單的有以下兩種：

飯：一杯米加一杯半到一杯的水，煮出來的米適當的膨脹，裡面全熟，且整鍋不留水份，就是飯。

粥：一杯米加三杯水，煮出來的米軟爛，邊緣模糊，膨脹的比原來大三四倍，且整鍋還有相當多的水份，就是粥。

米飯是中國、日本、韓國等東亞地區最主要的糧食，其料理方法五花八門。以下是其中一些最主要的例子：

泡飯：飯煮好後加水。看起來有些像粥，但米沒有膨脹的那麼大。

炒飯：把煮好的飯和蛋、蔬菜、肉、海鮮等食材一塊翻炒，可說是國際化的米料理，幾乎世界各地的華人餐館都有賣炒飯，在中國最着名的有揚州炒飯。

燴飯：乾飯煮好以後，淋上以太白粉勾芡的醬汁。如牛肉燴飯、豬肉燴飯或雞肉燴飯；淋上咖哩醬汁的就叫做咖哩燴飯。

蓋澆飯：中國南方常在米飯上澆上菜和菜汁一起食用，稱作蓋澆飯。

壽司：是日本家常食物，源自中國的飯糰，其特色是一口一件。用醋調味的飯、海苔將生魚片或清淡的食材捲起後切塊或是放上手指長度的飯糰上，由於日本是島國，亦多以生魚片為配搭。亦有手卷的作法。

飯糰：在中國、日本、台灣等地區普遍的方便食品，以飯包裹食材成團狀，餡料千變萬化。由於便於製作，亦流行作便當。

粢飯（或稱粢飯糰）：中國江南地區早餐食品，亦流行於香港，由飯糰演變而成，以糯米為主，亦有摻其他米。通常會夾上油條、榨菜，亦有以醬瓜或砂糖等作餡料，一般食用時還配上豆漿一杯。參看「粢飯糰」。

粢飯糕：油炸食品，將米飯煮熟，再壓至方狀冷卻然後油炸而成。看「上海早晨-粢飯糕，白粥，醬瓜炒毛豆」。

蒸飯：把米飯以蒸的方式煮熟。

盅頭飯：蒸飯的一種，也是中國廣東點心的一種，以燉盅把飯和配菜放在一起蒸。

稀飯：與粥相似，質感屆乎飯與粥之間。

焗飯：常見於香港，在飯面鋪上芡汁（部分會加上芝士）焗制而成。

煲仔飯：起源於中國廣東，正宗的煲仔飯是用生米，用小瓦煲煮至收水時，加入醃好的肉類，腊味等等，再慢火燜熟，再撒香蔥，秘制醬汁，要有香脆的飯焦。

米漢堡：一說源自日本的摩斯漢堡快餐集團，是以白米壓製成的餅皮取代傳統的麵包來製作漢堡。

御飯糰：原為日式點心，但因連鎖便利商店企業將其大量生量化而聞名，是以模仿三明治外形而推出的小型飯糰。

條類米製品

一般由米磨成粉再加工製作而成麵條或面線的形狀。部分於製作過程已煮熟，所以煮食時以滾水燙熟即可食用。

米粉：歷史悠久，可追索至魏晉南北朝的食品。當時中國南方盛產稻米，而米粉因攜帶、食用方便而流行，有湯米粉及炒米粉等吃法。

米線：與米粉相似，但作法不同。以中國雲南的過橋米線為源，亦最為着名。

餌絲：中國雲南食品，沒有米線的滑溜。一般滇西和滇西北人比較愛好吃餌絲，而滇東滇中一帶比較喜歡米線。着名的餌絲是騰衝餌絲。

金邊粉：金邊是柬埔寨首都的名稱，現時金邊粉也成為越南菜和泰國菜的一部分。

檬粉：檬粉形狀與中國的米線相似，但在越南語中是河粉的意思。以撈檬粉較為着名。

酹粉（俗寫作瀨粉）：中國廣東地區的食品，經常伴與叉燒和燒鴨等燒味，如：叉燒瀨。

河粉（或稱沙河粉）：源自中國廣州沙河，最着名的為干炒牛河及生牛肉沙河粉。河粉亦在東南亞相當普遍。

粿條（又稱粄條或粿仔條）：泰國米製品，與河粉相似。

加工類米製品

鍋巴：煮飯時鍋底微焦，全乾的部分。

米香（華南地區稱米通）：不加水，只用高溫使米膨脹。一般以混合糖的製法為主，亦有朱古力、花生味等口味。

爆米花：高溫、高壓使米粒膨脹成熟，形成較大的粒狀食品。

米花糖：與米通相似。一般以棒狀或條狀售賣。

米餅：包括雪米餅、香米餅、仙貝及嬰兒吃的牙餅等。

米果：日式米餅。把剩下的米，搓成塊狀拿去炸，之後加上海苔粉。

蘿蔔糕：中國南方的菜色。將蘿蔔切絲後混入米漿蒸製成的料理。

其他：碗糕（或稱碗粿）、米苔目、麻糬、竹筍包、豬血糕（又稱為米血或米血糕）、發糕、芋粿、紅龜粿、草仔粿。

湯圓（中國南方稱湯圓或湯糰，北方多稱元宵）：是一種中國節日的食物，一般在元宵節前後入湯或糖水裡拌吃。湯圓煮後湯比較清，元宵煮後湯比較濃，因此喝湯如同喝糯米麵粥。

糍粑（朝鮮、韓國稱打糕，日本稱鏡餅）：以煮熟的糯米飯入石臼以木棒捶打而成，廣泛分布於東亞各地。

粽子：中國端午節傳統的食品，相傳粽子的發明與古代中國詩人屈原投江有關。粽子使用箬竹葉或蘆葦葉包裹糯米或黃米和其他輔料如棗、豆沙、火腿等，隔水煮熟而成。

筒仔米糕：台灣各地的糯米類小吃，與油飯類似，但卻是在竹筒或鐵罐中炊煮而成，口味濃郁。

年糕：中國各地均有不同口氣的鹹甜口味年糕，以糯米粉製成。（所謂日本年糕和朝鮮年糕，實際上是打糕）。

黑糯米食品：黑糯米又稱紫米，常被用於冷熱甜品中，而其營養價值也較高。往往被作在八寶粥內，或者與其他紅黑色營養食品（如：紅棗，赤豆等）煮在一起。

糯米糍：用糯米粉團，通常會包入豆沙或蓮蓉的餡料。

糖不甩：用糯米粉團，沾上糖漿、花生碎和芝麻。

其他：糯米糕、糯米卷。

米布丁：一般是甜品，在世界各地都有，配製內容不同，但主要是甜味道的米粥，中國的八寶粥就是其中一種；有些國家甚至放入果仁，橘皮，桂皮，牛奶等等；有些米布丁是鹹味道的。

額外功能

稻米經加工後也可像麵包糠一樣作為油炸粉之用，而將一團飯粒放進冰箱後可拿來吸掉熱油中的油渣。除了食用方面的功能外，也對果物有催熟作用，將生果放在米缸中可以令其更快熟透。米對美容也有許多幫助，稻米糊就是一種保養品，而稻米磨成的粉末則可製成蜜粉，均對滋潤和護膚有美容功效。煮熟的米具有很大的黏性因此也曾被用作漿糊。

稻的副產品

稻糠：儘管種稻是為了要吃米，但在歷史悠久的演化下，稻米還有很多對人類有貢獻的經濟作用，如米糠就是其一，米糠是米的皮層，可以榨油。在日本，米糠油被視做一種美白聖品。此外，米糠也能醃菜，甚至單獨成為一道菜，就叫做炒米糠。據科學家研究，米糠的營養價值也相當高，除含有稻米中64%的營養，還含有90%以上人體需要的營養。除米糠油外，米糠蛋白和米糠營養素都是科學家研究的主要方向。因此有許多保健食品，生活用品中都強調它們有新鮮米糠的成份。

與米糠類似的還有稻糠，也就是稻穀的殼，它是動物飼料的重要來源。也被運用做建築材料，許多亞洲鄉下的傳統泥屋，如中國客家村落中的圓形土樓，材料中就有稻糠。現代社會中，稻糠也被試用在水泥混合材上，或是用來生產植酸鈣、肌醇。

稻草：稻草也是一個相當有特色的經濟副產品，用途相當多。除供牛羊等牲畜食用，以稻草編成的草繩、草鞋與蓑衣，是許多農人的必備品。早期也有許多房子是以稻草做屋頂。利用稻草編織出的工藝產品，也相當常見，如草蓆，草帽等。在稻田中最常見的還有戴着帽子，用來嚇阻鳥群的稻草人，是早期農村相當常見的景觀。

然而今日由於機械化器具引進，牲畜減少，塑膠生活用品也處處皆是，因此稻草的用處急遽減少。許多農民收割之後，會在田中以焚燒的方式來處理大量稻草，但同時製造空氣污染。但最佳的方式是就地掩埋稻草，除不會製造空氣污染外，尚可加強土壤的養份。據台灣農業改良會研究，在排水良好的稻田中，就地掩埋稻草，能對第一期作水稻增產10%；排水不良的田中，每年都掩埋稻草的話，第四年以後，就可增產約5～8%；研究資料也顯示，三年中每年都掩埋稻草，會讓稻田土壤有機質含量自2.1%增加至2.7%，同時田中的磷、鉀、鈣、鐵、硅含量也都會增加。

稻穀儲存

控制水分：水分過大，容易發熱霉變，不耐儲存，因此稻穀的安全水分是安全儲藏的根本，入庫前應經過自然乾燥，水分達到安全標準（14%以下），若入庫原始水分大，應及時進行乾燥處理。

清除雜質：水稻中通常含有稗子、雜草、穗梗、葉片、糠灰等雜質以及癟粒，這些物質有機質含水量高、吸濕性強、載菌多、呼吸強度大、極不穩定，而糠灰等雜質又使糧堆孔隙度減少，濕熱積集堆內不易撒去，這些都是儲藏不安全的因素，因此，入庫前必須把雜質含量降低到0.5%以下，可以大大提高儲藏穩定性。

適時通風 ： 新水稻往往呼吸旺盛，糧溫較高或水分較高，應適時通風，特別是一到秋涼，糧堆內外溫差大，這時更應加強通風，結合深翻糧面散發糧堆濕熱，以防結霉，有條件的可以採用機械通風。

低溫密閉 ： 充分利用冬季寒冷乾燥的天氣通風，使糧溫降低到10℃以下，水分降低到安全標準以內，在春暖以前進行壓蓋密閉，以便度夏。

新型水稻

2018年8月24日據中國農科院最新消息，中國水稻研究所種質創新團隊發現一種新型水稻種質「小薇」，可以像雙子葉模式植物擬南芥一樣，在實驗室內大規模種植和篩選。相關研究成果在線發表於《分子植物》上。

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