云南菜

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云南菜简称滇菜，为发源于云南的地方菜，以烹制水鲜、山珍见长。其口味偏鲜糯酥脆、醇厚重油、酸辣微麻、清香回甜。烹饪技法上除了炖、卤、汆、炸、蒸、熘之外，还有隔器盐焗、焐、烤、腌、舂，但云南菜最显著的特点是长于以各种鲜花和菌类入菜。

云南菜是《舌尖上的中国》出镜率最高的地方菜之一！在我国菜系一般分为川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜等“八大菜系”。但是有一些地方的菜系没有被划入到这八大菜系中，如：滇菜，滇菜即云南菜，是中国菜体系中民族特色最为突出的一个地方性菜系。滇菜具有云南26个少数民族烹饪文化的独特个性，又有汉民族烹饪文化的显著特征，是云南少数民族饮食文化与汉民族饮食文化相互融合的产物。

目录

饮食特点

云南菜系广，口味多：鲜嫩、清香回甜，酸辣适中，偏酸辣微麻，讲究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不烂，嫩而不生，点缀得当，造型逼真。

云南菜是包容的，酸甜苦辣咸，五味俱全，面面俱到，既不偏甜、亦不偏麻、偏辣，它的特色不在某种特别口味。

分类

云南菜一般分为滇南菜、滇北菜、和滇西/西南菜：

• 滇南菜：为昆明以南的地区，主要包括玉溪、红河、文山等地菜肴。

• 滇北菜：以昆明菜为代表。因与四川接壤，其烹调口味接近川菜，但不如川菜强烈浓厚，比较纯和清淡，重本味。

• 滇西/西南菜：以少数民族菜肴为主体。

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滇南菜

三七根炖乌鸡 三七汽锅鸡 文山烧烤 文山米线 岜夯鸡 建水烧豆腐

荷叶粥 火烧干巴 油炸粑 扭糍粑

豆沙粑粑 蒙自过桥米线 竹筒烧肉 开远小卷粉

油炸蚂蚱 迤萨小黄牛干巴 冰稀饭 石屏豆腐

滇西菜

牛撒撒 火灰焖鱼 鸡肉烂饭 鸡豆腐 凉拌酸蚂蚁蛋 紫米八宝饭 腌酸牛角筋

澜沧江口味鸡 三尖角粑粑 普洱茶蛋糕 米干 麻脆 柠檬干巴丝 香竹饭

酸笋煮鸡 卵石鲜鱼汤 螃蟹肉剁生 舂木瓜 蜂蛹酱 雀肉松

滇北菜

汽锅鸡 昆明老炊锅 青椒火腿干巴菌 宜良烧鸭 牛肉冷片 黑三剁 火夹乳饼

青蛙抱玉柱 昆明羊汤锅 烩青头菌 凉拌田螺 锅贴乌鱼 柴把鱼 水腌菜

火镰肉炖羊肚菌 千张肉 小刀鸭 酸浆米线 过桥米线 豆花米线 糯米坨

都督烧卖 锅贴乌鱼 腌菜炒肉 甜藠头炒肉 腌菜煮洋芋 腌菜煮蚕豆 酱汁鸡腿

夹沙肉 摩登粑粑 烧饵块 叉烧宣腿 蜜汁火腿 火腿四两饦 破酥包子

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