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川菜
圖片來自大紀元

川菜[1]中國菜中的四大菜系之一,因起源於四川地區(含今重慶直轄市)而得名,以麻、辣、鮮、香為特色,以一菜一格、百菜百味而聞名。其中,麻辣是川菜最具特色的口味,居住於此地區的四川人和重慶人也以能吃辣而聞名於世。

目錄

由來 

古典川菜的出現可追溯至秦漢,在宋代已經形成流派,當時的影響範圍主要是中原。產生麻辣口感的花椒原生於中國秦蜀等地,《神農本草經》載有秦椒及蜀椒。辛辣味道則主要靠芥子茱萸

初,辣椒美洲歐洲引入中國,到清朝中期,中國菜確定主要調味劑——辣椒和蔗糖的運用。川菜也開始用上辣椒調味,遂形成以麻辣味為主的料理方式,現代意義上的川菜開始成形。1646年,肅親王豪格張獻忠後,大批漢人西徙四川,創製出四川獨有的邇調技藝。清乾隆年間,四川羅江文人李調元在其《函海·醒園錄》中系統地搜集了川菜的38種烹調方法。

晚清以來,川菜逐步形成地方風味極其濃郁的菜系,由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等5類菜餚組成完整的風味體系。其風味則是清、、濃並重,並以麻辣著稱。對長江上游和等地均有相當的影響。

特點

川菜以成都重慶兩地的菜餚為代表。所用的調味品有花椒胡椒辣椒,合稱「三椒」;,合稱「三香」;以及郫縣豆瓣醬永川豆豉等亦使用頻繁,以調味為重點的有「魚香」、「怪味」等菜。川菜的風格樸實而又清新,官家川菜精細別致,農家川菜具濃厚的鄉土氣息。

川菜有「七滋八味」之說,「七滋」指;「八味」即是魚香酸辣、椒麻、怪味麻辣紅油、[乾燒]、乾炒

川菜突出的是大、味厚的特點,重用「三椒」和鮮。在7種基本味型的基礎上,又可調配變化為多種複合味型。

川菜的複合味型有24多種,如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、鹹甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等,形成了川菜的特殊風味。這其中以魚香、紅油、怪味、麻辣較為常見。

在川菜烹飪過程中,如能運用味的主次、濃淡、多寡,調配變化,加之選料、切配和烹調得當,即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳肴。

烹調

川菜烹調講究品種豐富、味多,並講究烹飪技術、製作工藝精細、操作要求嚴格。

川菜烹調有四個特點:一是選料認真、二是刀工精細、三是合理搭配、四是精心烹調。

烹調方法

在烹調方法上常用、爆、等,尤為小小炒、干煸和干燒有極具特色。

  • 熱菜類:

、爆、、燙、糝、、淖、、烘、粘、、糟、

  • 冷菜類:

川菜菜式

代表菜

川菜的代表菜有:宮保雞丁、干燒魚、回鍋肉麻婆豆腐家常豆腐黃燜鴨夫妻肺片鹽水鴨鍋巴肉片合川肉片江津肉片樟茶鴨子、干煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、水煮牛肉,水煮肉片等。

不辣的川菜

川菜的不用辣椒烹飪手法有香糟、荔枝、糖醋、椒鹽、曝醃、水晶、軟燒、醬汁、烤、醬燒、紅燒、白汁、清燉、清湯、奶湯、鍋貼、芙蓉、香酥、豆渣、三鮮、清蒸、京醬、冰糖、蜜汁等等。

不辣的名菜有東坡肘子黃燜鴨鍋巴肉片合川肉片江津肉片黃燒魚翅白汁魚唇清湯魷魚方清蒸元魚烤乳豬樟茶鴨子紅燒牛頭豆渣豬頭罈子肉肝糕湯口袋豆腐龍眼燒白平鍋豆腐桃園香芋絲水果湯圓等等,其中尤以開水白菜最為淡雅。

小吃

四川各地小吃通常也被看作是川菜的組成部分。由於重慶地區小吃相對較少,除重慶麻辣小面外,川菜小吃主要以成都小吃為主。 主要有擔擔麵川北涼粉麻辣小面酸辣麵酸辣粉葉兒粑酸辣豆花紅油抄手等以及用創始人姓氏命名的賴湯圓龍抄手鍾水餃吳抄手等。 甜品方面,以原產四川眉山冰粉和四川宜賓長寧縣涼糕最有名。


派別

上河幫

又稱成都菜,也稱蓉菜蓉派川菜,以成都菜式為主,此派菜式精緻細膩,多為流傳久遠的傳統川菜,舊時歷來作為四川總督的官家菜,一般酒店中高級宴會菜式中的川菜均以成都川菜為標準菜譜製作。其中被譽為川菜之王,名廚黃敬臨在清宮御膳房時創製的高級清湯菜,常常用於比喻廚師廚藝最高等級的「開水白菜」便是成都川菜登峰造極的菜式。

成都地處天府之國川西平原,因此蓉派川菜講求用料上等,配比精細準確,嚴格以傳統經典菜譜為準,其味溫和,綿香悠長。通常頗具典故。近幾年風靡全國的清油火鍋是成都人改良的。

代表名菜:

下河幫

又稱重慶菜,也稱渝菜渝派川菜,以重慶菜式為主,此派菜式大方粗獷,以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材料著稱,俗稱江湖菜。較早的菜式起源於長江邊拉縴的碼頭縴夫、平民家庭廚房或路邊小店,並逐漸在市民中流傳。其次,重慶川菜受到了民國時期和三線建設時期大量江浙移民的影響,對於海鮮、貝類、梅菜年糕等東部地區的食材使用較多,部分重慶菜口味相對四川川菜,帶有淮揚菜上海菜濃油赤醬的特點。

小河幫

又稱鹽幫菜自貢菜,是以自貢為中心的川南菜色的統稱,還涵蓋了宜賓、內江和瀘州。自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。自貢自古是重要的鹽產地,中國古代鹽業對應這巨大的商貿利益,鹽業貿易導致了古代自貢經濟的高度發達。故鹽幫菜以精緻、奢華、怪異、麻辣、鮮香、鮮嫩味濃為特色。除了自貢鹽幫菜,其它川南城市也各具特色,例如內江有著名的球溪鲶魚系列,宜賓則是冷鍋魚、兔火鍋的發源地,小吃也非常有名,宜賓特色:宜賓燃面、竹海名菜、李莊白肉、豬兒粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火鍋。瀘州特色小吃:白糕倫教糕黃粑豬兒粑、窖沙珍珠丸、兩河桃片、合江烤魚、姜氏滷菜一絕、老牌鴨子、朱氏雜醬。


參考文獻

  1. 十大經典川菜 你吃過哪些?,阿波羅新聞網 ,2014-11-18