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川菜
图片来自大纪元

川菜[1]中国菜中的四大菜系之一,因起源于四川地区(含今重庆直辖市)而得名,以麻、辣、鲜、香为特色,以一菜一格、百菜百味而闻名。其中,麻辣是川菜最具特色的口味,居住于此地区的四川人和重庆人也以能吃辣而闻名于世。

由来 

古典川菜的出现可追溯至秦汉,在宋代已经形成流派,当时的影响范围主要是中原。产生麻辣口感的花椒原生于中国秦蜀等地,《神农本草经》载有秦椒及蜀椒。辛辣味道则主要靠芥子茱萸

初,辣椒美洲欧洲引入中国,到清朝中期,中国菜确定主要调味剂——辣椒和蔗糖的运用。川菜也开始用上辣椒调味,遂形成以麻辣味为主的料理方式,现代意义上的川菜开始成形。1646年,肃亲王豪格张献忠后,大批汉人西徙四川,创制出四川独有的迩调技艺。清乾隆年间,四川罗江文人李调元在其《函海·醒园录》中系统地搜集了川菜的38种烹调方法。

晚清以来,川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系,由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等5类菜肴组成完整的风味体系。其风味则是清、、浓并重,并以麻辣著称。对长江上游和等地均有相当的影响。

特点

川菜以成都重庆两地的菜肴为代表。所用的调味品有花椒胡椒辣椒,合称“三椒”;,合称“三香”;以及郫县豆瓣酱永川豆豉等亦使用频繁,以调味为重点的有“鱼香”、“怪味”等菜。川菜的风格朴实而又清新,官家川菜精细别致,农家川菜具浓厚的乡土气息。

川菜有“七滋八味”之说,“七滋”指;“八味”即是鱼香酸辣、椒麻、怪味麻辣红油、[干烧]、干炒

川菜突出的是大、味厚的特点,重用“三椒”和鲜。在7种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型。

川菜的复合味型有24多种,如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等,形成了川菜的特殊风味。这其中以鱼香、红油、怪味、麻辣较为常见。

在川菜烹饪过程中,如能运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料、切配和烹调得当,即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。

烹调

川菜烹调讲究品种丰富、味多,并讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格。

川菜烹调有四个特点:一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。

烹调方法

在烹调方法上常用、爆、等,尤为小小炒、干煸和干烧有极具特色。

  • 热菜类:

、爆、、烫、糁、、淖、、烘、粘、、糟、

  • 冷菜类:

川菜菜式

代表菜

川菜的代表菜有:宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉麻婆豆腐家常豆腐黄焖鸭夫妻肺片盐水鸭锅巴肉片合川肉片江津肉片樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉,水煮肉片等。

不辣的川菜

川菜的不用辣椒烹饪手法有香糟、荔枝、糖醋、椒盐、曝腌、水晶、软烧、酱汁、烤、酱烧、红烧、白汁、清炖、清汤、奶汤、锅贴、芙蓉、香酥、豆渣、三鲜、清蒸、京酱、冰糖、蜜汁等等。

不辣的名菜有东坡肘子黄焖鸭锅巴肉片合川肉片江津肉片黄烧鱼翅白汁鱼唇清汤鱿鱼方清蒸元鱼烤乳猪樟茶鸭子红烧牛头豆渣猪头坛子肉肝糕汤口袋豆腐龙眼烧白平锅豆腐桃园香芋丝水果汤圆等等,其中尤以开水白菜最为淡雅。

小吃

四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分。由于重庆地区小吃相对较少,除重庆麻辣小面外,川菜小吃主要以成都小吃为主。 主要有担担面川北凉粉麻辣小面酸辣面酸辣粉叶儿粑酸辣豆花红油抄手等以及用创始人姓氏命名的赖汤圆龙抄手钟水饺吴抄手等。 甜品方面,以原产四川眉山冰粉和四川宜宾长宁县凉糕最有名。


派别

上河帮

又称成都菜,也称蓉菜蓉派川菜,以成都菜式为主,此派菜式精致细腻,多为流传久远的传统川菜,旧时历来作为四川总督的官家菜,一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作。其中被誉为川菜之王,名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜,常常用于比喻厨师厨艺最高等级的“开水白菜”便是成都川菜登峰造极的菜式。

成都地处天府之国川西平原,因此蓉派川菜讲求用料上等,配比精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长。通常颇具典故。近几年风靡全国的清油火锅是成都人改良的。

代表名菜:

下河帮

又称重庆菜,也称渝菜渝派川菜,以重庆菜式为主,此派菜式大方粗犷,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称,俗称江湖菜。较早的菜式起源于长江边拉纤的码头纤夫、平民家庭厨房或路边小店,并逐渐在市民中流传。其次,重庆川菜受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响,对于海鲜、贝类、梅菜年糕等东部地区的食材使用较多,部分重庆菜口味相对四川川菜,带有淮扬菜上海菜浓油赤酱的特点。

小河帮

又称盐帮菜自贡菜,是以自贡为中心的川南菜色的统称,还涵盖了宜宾、内江和泸州。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。自贡自古是重要的盐产地,中国古代盐业对应这巨大的商贸利益,盐业贸易导致了古代自贡经济的高度发达。故盐帮菜以精致、奢华、怪异、麻辣、鲜香、鲜嫩味浓为特色。除了自贡盐帮菜,其它川南城市也各具特色,例如内江有著名的球溪鲶鱼系列,宜宾则是冷锅鱼、兔火锅的发源地,小吃也非常有名,宜宾特色:宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉、猪儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火锅。泸州特色小吃:白糕伦教糕黄粑猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱。


参考文献

  1. 十大经典川菜 你吃过哪些?,阿波罗新闻网 ,2014-11-18