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蔬菜
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中文名称：蔬菜英文名称： vegetables 主要食材：芹菜，胡萝卜，白菜，茄子，西红柿，黄瓜，辣椒，食用菌等分类：时令蔬菜，设施蔬菜，有机蔬菜口味：酸甜苦辣营养成分：糖类、蛋白质、矿物质、维生素、纤维素、碳水化合物

蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了谷物以外的其他植物（多属于草本）。生活中所指的的蔬菜，常和「水果」分开讨论。不过也常和水果合称为「蔬果」。另外，和「野菜」不同的地方，在于蔬菜经过人类长时间的育种，提高了口感、营养价值，甚至抗病力等特征，和原本的野生种已有明显差异，人类食用的频率也高得多；而野菜则多半未经过人类驯化，几乎均为野生种，人类也较不常食用。

据国际物质粮农组织1990年统计，人体必需的VC的90%、VA的60%来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质，正在被人们研究发现。

蔬菜的食用方式有许多种，有些可以生食，有些则会在煮熟后食用，蔬菜大部份的脂肪及含糖量都较少，但含有维生素、矿物质及纤维。

用语

不太容易精确地定义蔬菜，因为世界各地会食用植物的不同部位，如根、茎（包括块茎、鳞茎、球茎、茎叶）、叶、叶鞘、芽、花、果实和种子等部位。最广泛的定义是用蔬菜泛指「来自植物的食物」，和由动物而来的肉类区分。较精确地说，蔬菜也可以定义为「一部份用来作为食物的植物。」，另一种定义则是「这类植物中可食用的部份。」，更精确的定义试图将蔬菜和水果分开「剖份部位（不包括种子）会作为食物食用的植物，若果实作为食物食用，则需以会正餐中食用的成熟果实为准。此定义未考虑食用菌类及海菜，虽然不是部份植物供食用，但也列为蔬菜。

蔬菜能以多种方式进食，既可作为一顿正餐，或是以小吃进食。不同蔬菜的营养价值各异，但他们一般包含较少的蛋白质或脂肪和不同比例的维生素，如维生素A，维生素K和维生素B6、维生素原、膳食矿物质及碳水化合物等。蔬菜中也含有种类繁多的植物化学成分（phytochemical），部分声称具有如抗氧化剂、抗菌剂、抗真菌药物、抗病毒药物和具有。不少蔬菜也含有膳食纤维，是保护肠道健康及刺激肠道蠕动。蔬菜中也含有保护健康头发和皮肤的必要营养素。

然而，有些蔬菜还包含毒素和抗营养素，例如茄硷、卡茄硷、酶抑制剂（乙酰胆碱酯酶、蛋白酶及淀粉酶等等），氰化物和氰化物前体以及草酸等。视乎浓度，这些化合物的存在都会减少饮食中蔬菜的食用价值和营养价值等。适当的烹调或其它的处理能有效消除或减少它们对食用的影响。在饮食中包含建议的水果和蔬菜可以帮助降低心脏病和2型糖尿病的风险。这些食物也可以预防某些癌症和减少骨质流失。含钾的水果和蔬菜可能有助于预防肾结石的形成^[1]。

世界蔬菜生产国及其产量

中国在2010年是世界第一大蔬菜生产国^[2]，产量是世界总产量的一半，其他蔬菜产量较高的国家有印度、美国、土耳其、伊朗及埃及。

国家	耕作面积（千公顷）	单位面积产量吨/公顷	总产生千吨
中国	23,458	230	539,993
印度	7,256	138	100,045
美国	1,120	318	35,609
土耳其	1,090	238	25,901
伊朗	767	261	19,995
埃及	755	251	19,487
意大利	537	265	14,201
俄罗斯	759	175	13,283
西班牙	348	364	12,679
墨西哥	681	184	12,515
奈及利亚	1844	64	11,830
巴西	500	225	11,233
日本	407	264	10,746
印尼	1082	90	9,780
韩国	268	364	9,757
越南	818	110	8,976
乌克兰	551	162	8,911
乌兹别克	220	342	7,529
菲律宾	718	88	6,299
法国	245	227	5,572
全世界	55,598	188	1,044,380