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蔬菜
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中文名稱：蔬菜英文名稱： vegetables 主要食材：芹菜，胡蘿蔔，白菜，茄子，西紅柿，黃瓜，辣椒，食用菌等分類：時令蔬菜，設施蔬菜，有機蔬菜口味：酸甜苦辣營養成分：糖類、蛋白質、礦物質、維生素、纖維素、碳水化合物

蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的，除了穀物以外的其他植物（多屬於草本）。生活中所指的的蔬菜，常和「水果」分開討論。不過也常和水果合稱為「蔬果」。另外，和「野菜」不同的地方，在於蔬菜經過人類長時間的育種，提高了口感、營養價值，甚至抗病力等特徵，和原本的野生種已有明顯差異，人類食用的頻率也高得多；而野菜則多半未經過人類馴化，幾乎均為野生種，人類也較不常食用。

據國際物質糧農組織1990年統計，人體必需的VC的90%、VA的60%來自蔬菜。此外，蔬菜中還有多種多樣的植物化學物質，是人們公認的對健康有效的成分，目前果蔬中的營養素可以有效預防慢性、退行性疾病的多種物質，正在被人們研究發現。

蔬菜的食用方式有許多種，有些可以生食，有些則會在煮熟後食用，蔬菜大部份的脂肪及含糖量都較少，但含有維生素、礦物質及纖維。

用語

不太容易精確地定義蔬菜，因為世界各地會食用植物的不同部位，如根、莖（包括塊莖、鱗莖、球莖、莖葉）、葉、葉鞘、芽、花、果實和種子等部位。最廣泛的定義是用蔬菜泛指「來自植物的食物」，和由動物而來的肉類區分。較精確地說，蔬菜也可以定義為「一部份用來作為食物的植物。」，另一種定義則是「這類植物中可食用的部份。」，更精確的定義試圖將蔬菜和水果分開「剖份部位（不包括種子）會作為食物食用的植物，若果實作為食物食用，則需以會正餐中食用的成熟果實為準。此定義未考慮食用菌類及海菜，雖然不是部份植物供食用，但也列為蔬菜。

蔬菜能以多種方式進食，既可作為一頓正餐，或是以小吃進食。不同蔬菜的營養價值各異，但他們一般包含較少的蛋白質或脂肪和不同比例的維生素，如維生素A，維生素K和維生素B6、維生素原、膳食礦物質及碳水化合物等。蔬菜中也含有種類繁多的植物化學成分（phytochemical），部分聲稱具有如抗氧化劑、抗菌劑、抗真菌藥物、抗病毒藥物和具有。不少蔬菜也含有膳食纖維，是保護腸道健康及刺激腸道蠕動。蔬菜中也含有保護健康頭髮和皮膚的必要營養素。

然而，有些蔬菜還包含毒素和抗營養素，例如茄鹼、卡茄鹼、酶抑制劑（乙酰膽鹼酯酶、蛋白酶及澱粉酶等等），氰化物和氰化物前體以及草酸等。視乎濃度，這些化合物的存在都會減少飲食中蔬菜的食用價值和營養價值等。適當的烹調或其它的處理能有效消除或減少它們對食用的影響。在飲食中包含建議的水果和蔬菜可以幫助降低心臟病和2型糖尿病的風險。這些食物也可以預防某些癌症和減少骨質流失。含鉀的水果和蔬菜可能有助於預防腎結石的形成^[1]。

世界蔬菜生產國及其產量

中國在2010年是世界第一大蔬菜生產國^[2]，產量是世界總產量的一半，其他蔬菜產量較高的國家有印度、美國、土耳其、伊朗及埃及。

國家	耕作面積（千公頃）	單位面積產量噸/公頃	總產生千噸
中國	23,458	230	539,993
印度	7,256	138	100,045
美國	1,120	318	35,609
土耳其	1,090	238	25,901
伊朗	767	261	19,995
埃及	755	251	19,487
意大利	537	265	14,201
俄羅斯	759	175	13,283
西班牙	348	364	12,679
墨西哥	681	184	12,515
奈及利亞	1844	64	11,830
巴西	500	225	11,233
日本	407	264	10,746
印尼	1082	90	9,780
韓國	268	364	9,757
越南	818	110	8,976
烏克蘭	551	162	8,911
烏茲別克	220	342	7,529
菲律賓	718	88	6,299
法國	245	227	5,572
全世界	55,598	188	1,044,380