北京菜
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現今的北京菜[1]是由魯菜、市肆菜、譚家菜、清真菜和宮廷菜五種風味的菜餚進行北京風味本地化後組合而成。
早期北京與山東飲食習慣頗為相似，所以較多山東廚師，因而魯菜是京菜的基調。到了遼代及元代之後，由於北京蒙古族、回族等北方民族逐漸增多，京菜的風味受到其影響，因而增加了烹製羊肉菜餚的特點。至明清兩代時，北京是全國的政經及文化中心，宮廷御廚和大臣的廚房都集中在北京，烹調技術也就不斷地提升，因此，全國各地主要的飲食風味也隨著齊聚於北京。
北京菜餚烹調方法非常多元，以爆、烤、涮、溜、炸、燒、炒、扒、煨、燜、醬、拔絲、白煮等技法見長。其中的「爆」法，變化多樣，可分為油爆、醬爆、蔥爆、水爆、湯爆等。口味講究酥脆鮮嫩，清鮮爽口，且要做到色、香、味、形、器等五面俱全。
目錄
日常食俗
北京人日食三餐，以午、晚為主。早飯稱早點，或去早點鋪購買，或在家吃頭天的剩飯。
舊時大宅門裡的早點多由指定的早點鋪子送早點上門，品種也是市面上常見的燒餅、炸糕、粳米粥之類。
有地位的人家認為油餅是大路貨，是不吃的。從前的下層市民，很少吃到大米和白面，午、晚飯的主食主要是窩窩頭或菜團子、「貼餅子」（即一面焦黃的玉米麵餅子）。經濟條件好的，能吃到糙米飯，吃粥（又有大米粥、小米粥、高粱米粥、綠豆粥、玉米麵粥之分）或熱湯麵（有白面或雜面之別） 。菜餚多是用蘿蔔、白菜、土豆、西紅柿熬菜或生拌黃瓜、拌白菜心、拌蘿蔔絲等涼菜，也有以醬豆腐、臭豆腐（腐乳）、韭花醬、芝麻醬、辣椒糊及鹹菜佐食的。極少吃炒菜。即便吃炒菜，也多素炒。
近幾十年的情況則大不一樣了。煤氣灶基本普及後，做飯也省事多了，尤其是收入增加了，市民們有條件提高日常飲食水平。
就大多數人來說，早晨或去早點鋪購買些早點，或乾脆在自家裡煮牛奶，煮雞蛋，煮掛麵，或煮點咖啡，吃點麵包。
因為雙職工都要上班，午飯以簡便、省事、省時為主，或在單位食堂吃，或買成品、半成品主食（如饅頭、花卷、包子、烙餅、麵條等）來家稍稍加工，再做兩個菜，配個湯。吃過飯又急急去上班、上學。只有到晚上，下班之後，才有較充裕的時間整治晚餐。所以一天飲食的重點是在晚餐。
近些年，家庭主婦們，包括不少男同志，喜歡研究烹調技術，烹、炒、熘、炸，做出十來個菜，也非什麼難事。現今北京人的餐桌上，主、副食可謂中西結合，南北風味俱全，西式冷餐已進入不少家庭。因為怕肥胖和營養過剩，人們喜食瘦肉，一些人，特別是老年人已在提倡素食。市區較有代表性的主食品種和副食品種如下：窩窩頭也稱窩頭，為舊北京勞動人民的主食品種，用玉米麵或糜子麵加少量起子（即小蘇打）或食鹼蒸成，因底部有凹窩得名。花樣很多：加棗兒蒸製叫棗窩頭，調入紅糖的稱糖窩頭，加入蔥和鹽的稱咸窩頭。有些人為了調換口味，偶爾也吃些窩頭。菜團子用玉米麵做皮，包上調好的菜餡入籠蒸成。烙餅分發麵和死面（不經發酵的麵團）兩類。面可硬可軟，餅可薄可厚。死麵餅，在面劑上抹油、鹽（也有放芝麻醬、紅糖的），烙出餅來層多，又稱千層餅。
餃子北京人的待客飯。餡分葷素兩種。葷餡以豬、羊肉為主，老北京人不吃魚餡餃子。素餡以白菜或韭菜為多，蘿蔔、豆角、茄子、柿子椒等也可。包好的餃子，水煮的稱水餃，入籠蒸熟稱蒸餃，以油煎熟稱鍋貼，先蒸熟再煎製者叫「蒸呵炸」（「 蒸食炸 」）。
包子種類也不少，採用發麵，包葷餡或素餡。若擀成大皮，攤放餡料捲起來，切段或不切段，上屜蒸熟，北京人稱之為「懶籠」。若包以豆沙餡，呈半球形，則稱豆包；包糖餡則稱糖包，糖包多包成三角形，故又多稱為糖三角。
麵條分切面和抻面兩種。當下家庭很少自己擀制麵條了，多從糧店購買加工好的切面（有濕、幹兩種），極為方便。抻面是將餳好的軟麵團揉成條後，再抻拉入鍋煮製，麵條比專業廚師抻制的粗得多，但吃起來筋道。將調料直接加在煮麵的湯水中，連湯食用，叫熱湯麵。撈麵以炸醬或打鹵佐食者，稱為炸醬麵、滷麵等。副食蔬菜中，秋冬季節以大白菜為主。大白菜秋末冬初收穫。對於冬春季缺蔬菜的北京人來說，大白菜是絕不可少的。大白菜除鮮食外，還能漬成酸菜，保留到春天食用。北京人冬季常食的蔬菜還有蘿蔔、胡蘿蔔、菠菜。冬季也有黃瓜，但價格昂貴。《學圃餘疏》上說：王瓜（按：即黃瓜），出燕京者最佳，種之火室中，逼生花葉，二月初即結小實。
《帝京景物略》記載，明代「元日進椿芽、黃瓜..一芽一瓜，幾半千錢」。現代郊區暖棚生產蔬菜，價格雖貴些，但一般市民均能購到所需鮮菜。北京夏秋兩季，西紅柿、扁豆、茄子、柿子椒、元白菜、冬瓜等幾十種蔬菜相繼應市，產量頗豐。近些年，南方的生菜、蓊菜、榨菜、菱白、苔菜等幾十種蔬菜也引種成功，北京人的蔬菜供應更充足了。也有不少人喜食鹹菜或醬。如水疙瘩（醃芥菜頭）、醃雪裡蕻、醃蘿蔔、醬疙瘩、醬蘿蔔、醬黃瓜、醬柿子椒、醬茄包、八寶醬菜等。此外還喜食醬豆腐（腐乳）、臭豆腐、豆腐乾、豆腐絲等。
過去前門外延壽寺街王致和的臭豆腐譽滿京城。北京特有的家常菜有炒麻豆腐、素咸什、白菜芥末墩兒、炒疙瘩絲兒、炒雪裡蕻等。炒麻豆腐麻豆腐原是粉坊裡的一種副產品，呈綠色糊狀，略酸。炒時多用羊油，下乾辣椒段炸一下，放入青豆嘴兒（用水泡至剛出芽兒的大青豆）、胡蘿蔔丁，翻炒後倒入麻豆腐，炒透即成。此菜紅、黃、綠相間，煞是好看。
素咸什用鮮薑絲、胡蘿蔔絲、筍絲、干豆腐絲、醬黃瓜絲同炒，放糖少許，撒上熟芝麻鹽，出鍋時放些香菜即可。
白菜芥末墩兒將大白菜去老幫兒和菜頭切段，用沸水氽燜一下，趁熱撒上鹽、白糖、芥末面，逐層碼嚴，澆上米醋，趁熱焐嚴，二至三日後即可取食。
炒疙瘩絲兒把醃製的芥菜頭切成細絲兒，摻上青豆嘴兒一起炒製。炒雪裡蕻將醃雪裡蕻切成小段，與青豆嘴兒炒製，或與肉絲兒一起炒，也頗有風味兒。
總的來說，北京市民由於經濟條件不一樣，口味也雜，很難舉出更多的典型家常菜。但有一點是共同的，即口味偏鹹鮮，講究濃厚、爛熟。飯店供應的京式菜，注重吊湯和使用澱粉，烹調方法可以概括為爆、炒、燒、燎、煮、炸、熘、燴、烤、涮、蒸、扒、燉、燜、煨、煎、糟、鹵、拌、氽20個字。
著名京菜
參考文獻
- ↑ 京醬肉絲，它是北京菜中的經典代表菜之壹，文學城，2020-01-23