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川菜
图片来自大纪元

川菜[1]是中国菜中的四大菜系之一，因起源于四川地区（含今重庆直辖市）而得名，以麻、辣、鲜、香为特色，以一菜一格、百菜百味而闻名。其中，麻辣是川菜最具特色的口味，居住于此地区的四川人和重庆人也以能吃辣而闻名于世。

由来 

古典川菜的出现可追溯至秦汉，在宋代已经形成流派，当时的影响范围主要是中原。产生麻辣口感的花椒原生于中国秦蜀等地，《神农本草经》载有秦椒及蜀椒。辛辣味道则主要靠姜、芥子和茱萸。

明末清初，辣椒由美洲经欧洲引入中国，到清朝中期，中国菜确定主要调味剂——辣椒和蔗糖的运用。川菜也开始用上辣椒调味，遂形成以麻辣味为主的料理方式，现代意义上的川菜开始成形。1646年，肃亲王豪格杀张献忠后，大批汉人西徙四川，创制出四川独有的迩调技艺。清乾隆年间，四川罗江文人李调元在其《函海·醒园录》中系统地搜集了川菜的38种烹调方法。

晚清以来，川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系，由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等5类菜肴组成完整的风味体系。其风味则是清、鲜、醇、浓并重，并以麻辣著称。对长江上游和滇、黔等地均有相当的影响。

特点

川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表。所用的调味品有花椒、胡椒、辣椒，合称“三椒”；葱、姜、蒜，合称“三香”；以及郫县豆瓣酱、永川豆豉等亦使用频繁，以调味为重点的有“鱼香”、“怪味”等菜。川菜的风格朴实而又清新，官家川菜精细别致，农家川菜具浓厚的乡土气息。

川菜有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、[干烧]、干炒。

川菜突出的是麻、辣、香、鲜及油大、味厚的特点，重用“三椒”和鲜姜。在7种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型。

川菜的复合味型有24多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等，形成了川菜的特殊风味。这其中以鱼香、红油、怪味、麻辣较为常见。

在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。

烹调

川菜烹调讲究品种丰富、味多，并讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格。

川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。

烹调方法

在烹调方法上常用炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等，尤为小煎、小炒、干煸和干烧有极具特色。

  • 热菜类：

炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、冲

  • 冷菜类：

拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱

川菜菜式

代表菜

川菜的代表菜有：宫保鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、家常豆腐、黄焖鸭、夫妻肺片、盐水鸭、锅巴肉片、合川肉片、江津肉片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉，水煮肉片等。

不辣的川菜

川菜的不用辣椒烹饪手法有香糟、荔枝、糖醋、椒盐、曝腌、水晶、软烧、酱汁、烤、酱烧、红烧、白汁、清炖、清汤、奶汤、锅贴、芙蓉、香酥、豆渣、三鲜、清蒸、京酱、冰糖、蜜汁等等。

不辣的名菜有东坡肘子、黄焖鸭、锅巴肉片、合川肉片、江津肉片、黄烧鱼翅、白汁鱼唇、清汤鱿鱼方、清蒸元鱼、烤乳猪、樟茶鸭子、红烧牛头、豆渣猪头、坛子肉、肝糕汤、口袋豆腐、龙眼烧白、平锅豆腐、桃园香芋丝和水果汤圆等等，其中尤以开水白菜最为淡雅。

小吃

四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分。由于重庆地区小吃相对较少，除重庆麻辣小面外，川菜小吃主要以成都小吃为主。 主要有担担面、川北凉粉、麻辣小面、酸辣面、 酸辣粉、叶儿粑、酸辣豆花、红油抄手等以及用创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手等。 甜品方面，以原产四川眉山的冰粉和四川宜宾长宁县的凉糕最有名。


派别

上河帮

又称成都菜，也称蓉菜或蓉派川菜，以成都菜式为主，此派菜式精致细腻，多为流传久远的传统川菜，旧时历来作为四川总督的官家菜，一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作。其中被誉为川菜之王，名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜，常常用于比喻厨师厨艺最高等级的“开水白菜”便是成都川菜登峰造极的菜式。

成都地处天府之国川西平原，因此蓉派川菜讲求用料上等，配比精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。通常颇具典故。近几年风靡全国的清油火锅是成都人改良的。

代表名菜：

下河帮

又称重庆菜，也称渝菜或渝派川菜，以重庆菜式为主，此派菜式大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。较早的菜式起源于长江边拉纤的码头纤夫、平民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传。其次，重庆川菜受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响，对于海鲜、贝类、梅菜、年糕等东部地区的食材使用较多，部分重庆菜口味相对四川川菜，带有淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点。

小河帮

又称盐帮菜或自贡菜，是以自贡为中心的川南菜色的统称，还涵盖了宜宾、内江和泸州。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。自贡自古是重要的盐产地，中国古代盐业对应这巨大的商贸利益，盐业贸易导致了古代自贡经济的高度发达。故盐帮菜以精致、奢华、怪异、麻辣、鲜香、鲜嫩味浓为特色。除了自贡盐帮菜，其它川南城市也各具特色，例如内江有著名的球溪鲶鱼系列，宜宾则是冷锅鱼、兔火锅的发源地，小吃也非常有名，宜宾特色：宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉、猪儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火锅。泸州特色小吃：白糕、伦教糕、黄粑、猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱。


参考文献

  1. ↑ 十大经典川菜 你吃过哪些？，阿波罗新闻网 ，2014-11-18
取自“https://pediainside.com/index.php?title=川菜&oldid=1895335”