稻

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稻，稻穀或稻米，俗稱大米，是人類重要的糧食作物之一，耕種及食用的歷史相當悠久，分為水稻和旱稻。

稻的栽培起源於約公元前8200年南中國珠江中游的聚落地帶，另有考古發現在約公元前8200年前的中國湖南也有種早期稻米。在1993年，考古隊在道縣玉蟾岩發現了世界最早的古栽培稻，距今約8200年。水稻在中國與東南亞廣為栽種後，逐漸向西傳播到印度，在亞洲季風氣候區是自古以來的主食，中世紀時引入歐洲南部。現時全世界有一半的人口食用稻，主要在亞洲、歐洲南部和熱帶美洲及非洲部分地區。

稻穀結構

稻葉在幼年時，跟雜草非常相似，一樣具有長扁型的外觀，農人多依賴稻葉特殊的葉耳與葉舌來區分。葉耳就是稻葉葉環的兩端長出耳狀之物，葉舌則是稻葉葉環內長出的薄膜。稻葉的葉脈是平行的，中央有很明顯的中脈，呈綠色，在中肋，邊緣或尖端有時也會有紫色色素。

稻子的根呈鬍鬚狀，細短而多，隨着稻的成長數量會增多，稻株旁也會不斷長出小枝來。

稻成為稻穗後，一株稻穗約開200-300朵稻花，一朵稻花會形成一粒稻穀。稻花沒有花瓣，也很難看到雄蕊雌蕊，它們都由稻花的內外穎保護着。稻在自體授粉時，雄蕊上的花葯會破裂，花粉相當細小，會隨風力，稻的搖擺，落到隔壁雌粉上頭。與雌粉子房中的胚珠結合，發育而成胚芽，也就是人類食用和攝取營養的主要來源。在胚芽附近，還有漿狀的胚乳會不斷增加，使子房日漸肥大。外觀上則會看到綠色的稻穀上有細毛，稱為稻芒。

由外而內分別有稻殼（穎）、糠層（果皮、種皮、糊粉層的總稱）、胚及胚乳等部分。

稻的生長非常快，最久一年，最快則三到四個月，就能從發芽、開花、完成結實的過成。稻的種子在伸出幼芽的時間僅需兩三天，幼芽抽出第一片葉子，又只需要三天，因此在氣候溫和的地區，一年可種三期稻。農人選稻種時，多會將其泡在水中，輕而浮起的稻種會被淘汰，剩下來的就會培育成稻苗。湄公河下游，有一種水稻（浮稻）生活在水中，葉隨水漲生長，最長有8米，越南人叫魔鬼稻（這種水稻最早由百越中的雒越人種植，在湄公河，紅河，薩爾溫江與伊洛瓦底江下游）。

旱稻

旱稻又可稱陸稻，它與水稻的主要品種其實大同小異，一樣有秈、粳兩個亞種。有些水稻可在旱地直接栽種（但產量較少），也能在水田中栽種。旱稻則具有很強的抗旱性，就算缺少水分灌溉，也能在貧瘠的土地上結出穗來。旱稻多種在降雨稀少的山區，也因地域不同，演化出許多特別的山地稻種。目前旱稻已成為人工雜交稻米的重要研究方向，可幫助農民節省灌溉用水。對基因的研究，發現具有「DRO1」（DR是deeper rooting的縮寫）基因，較能抗旱。

有一說最早的旱稻可能是占城稻。中國古籍宋史《食貨志》就曾經記載，「遣使就福建取占城稻三萬斛，分給三路為種，擇民田之高仰者蒔之，蓋旱稻也……稻比中國者穗長而無芒，粒差小，不擇地而生。」但目前仍有爭議，原因就在於學者懷疑以地區氣候來論，占城稻有可能是水稻旱種，而非最早的旱稻。緬甸有一種旱稻，生長在山坡，被稱為山坡稻，是野生水稻的第二代。

人工水稻品種

提到人工水稻，歷史也相當悠久，中國現代水稻育種肇起於趙連芳，1959年黃耀祥培育了中國第一個矮稈良種「廣場矮」，1973年，中國雜交水稻育種專家袁隆平成功用科學方法產出世界上首例的雜交水稻，因此被稱為雜交水稻之父。

五花八門的米食

條類米製品

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一般由米磨成粉再加工製作而成麵條或面線的形狀。部份於製作過程已煮熟，所以煮食時以滾水燙熟即可食用。

• 米粉：歷史悠久，可追索至魏晉南北朝的食品。當時中國南方盛產稻米，而米粉因攜帶、食用方便而流行，有湯米粉及炒米粉等吃法。

• 米線：與米粉相似，但作法不同。以中國雲南省的過橋米線為源，亦最為著名。

• 餌絲：中國雲南食品，沒有米線的滑溜。一般滇西和滇西北人比較愛好吃餌絲，而滇東滇中一帶比較喜歡米線。著名的餌絲是騰衝餌絲。

• 金邊粉：金邊是柬埔寨首都的名稱，現時金邊粉也成為越南菜和泰國菜的一部份。

• 檬粉：檬粉形狀與中國的米線一樣，在越南語中是米粉的意思。以撈檬粉較為著名。

• 賓海：越南美食之一鮮銀絲米粉繞成薄片形狀，用生菜、香菜草、花生米、烤肉、甘蔗蝦等包起來蘸魚露吃，著名賓海並盤有烤肉、烤海鮮、蔗蝦、春卷，一次可以品嘗多種越式美食。

• 酹粉（俗寫作瀨粉）：中國廣東地區的食品，經常伴叉燒和燒鴨等燒味，如：叉燒瀨、賓巾（Banh Canh）在越南語中是瀨粉的意思。

• 河粉（或稱沙河粉）：源自中國廣州沙河，最著名的為干炒牛河及生牛肉沙河粉。河粉亦在東南亞相當普遍，Pho（近似念成廣東話發音的「火」）在越南語中是河粉的意思。

• 粿條（又稱粄條或粿仔條）：泰國米製品，與河粉相似，Hu tieu（近似念成廣東話發音的「好雕」）在越南語中是粿條的意思。

加工類米製品

此外，還有加工成各種糕點或小吃食用的，如：

• 鍋巴：煮飯時鍋底微焦，全乾的部份。炸鍋巴來做菜，也相當有名。四川菜中就有一道鍋巴肉片；韓國有一種糖果「鍋巴糖」就是用鍋巴加上砂糖製成。

• 米香（華南地區稱米通，又稱爆米香）：不加水，只用高溫使米膨脹。一般以混合糖的製法為主，近年亦有巧克力、花生味等口味。

• • 米花糖：與米通相似。一般以棒狀或條狀售賣。

• 米糕：於台灣地區，是使用糯米，有時搭配肉類（例如五花肉)煮成。

• 米餅：包括雪米餅、香米餅、仙貝及嬰兒吃的牙餅等。

• 米菓：日式米餅。把剩下的米，搓成塊狀拿去炸，之後加上海苔粉。

• 腸粉（又稱拉腸、布拉腸、豬腸粉）：廣東小吃，傳統以碎肉、魚片、蝦仁為餡。也是港式酒樓常見的點心，一般常見的以鮮蝦腸粉、牛肉腸粉和叉燒腸粉為主。香港傳統粥店則會提供炸兩滑腸粉，是在腸粉內包上油條；粥店也有淨腸粉，也是一種街頭小吃，經常配以甜醬、辣醬、芝麻食用。

• 蘿蔔糕：中國南方的菜色。將蘿蔔切絲後混入米漿蒸製成的料理。

• 粿：甜粿、芋粿、紅龜粿、草仔粿、菜頭粿、碗粿、發粿，常為民俗祭祀食品。

• 壽司：（日語平假名：すし，sushi，也作「鮨」或「鮓」）傳統日本食品，主要材料是用醋調味過的冷飯（簡稱醋飯），再加上魚肉、海鮮、蔬菜或雞蛋等作配料。

• 溫州大米粽：中國南方的米製品，以大米佐三層肉、鹹蛋黃、香菇製成，常見於中國浙江省溫州市蒼南縣龍港鎮鎮、平陽縣鰲江鎮一帶。

• 其他：

• • 米苔目、麻糬、竹筍包、倫教糕、

糯米食品

糯米（中國北方又稱江米）：是一種黏性較高的米。

• 湯圓（中國南方稱湯圓或湯糰）：是一種中國節日的食物，一般在元宵節前後入湯或糖水裡拌吃。湯圓煮後湯比較清，因此喝湯如同喝糯米麵粥。

• 元宵，類似湯圓，惟作法有所差異，且與湯圓相比元宵煮後湯比較濃。

• 糍粑（朝鮮、韓國稱打糕，日本稱鏡餅）：以煮熟的糯米飯入石臼以木棒捶打而成，廣泛分布於東亞各地。製作完成後就在水裡保存，防止裂開。可存放半年或更久。烹製時可用油煎、火烤、爆炒等。變軟後浸入打散的雞蛋再烹製效果更佳。

• 粽子：中國端午節傳統的食品，相傳粽子的發明與古代中國詩人屈原投江有關。粽子使用箬竹葉或蘆葦葉包裹糯米或黃米和其他輔料如棗、豆沙、火腿等，隔水煮熟而成。

• 筒仔米糕：台灣各地的糯米類小吃，與油飯類似，但卻是在竹筒或鐵罐中炊煮而成，口味濃郁。

• 年糕：中國各地均有不同口氣的鹹甜口味年糕，以糯米粉製成。（所謂日本年糕和朝鮮年糕，實際上是打糕）

• 黑糯米食品：黑糯米又稱紫米，常被用於冷熱甜品中，而其營養價值也較高。

• 酒釀（又稱醪糟）：用糯米飯加入酒藥（由米和食用真菌製成）發酵而成。另一普遍吃法是加入湯圓成「酒釀湯圓」（又稱酒釀丸子）。

• 糯米糍：用糯米粉團，通常會包入豆沙或蓮蓉的餡料。

• 糖不甩：用糯米粉團，沾上糖漿、花生碎和芝麻。

• 油飯

• 生炒糯米飯

• 最中

• 麻糬

• 糯米卷

• 粢飯糰

• 粢飯糕

• 三合泥

• 三大炮

• 茶粄

• 切糕

• 米血糕

• 糯米丸子

視頻

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